Texto: Ilán Greenfield
Fotografías: Jorge Vinueza
De planta, hay que entender algo de Guayaquil. Guayaquil, así como se divide en tierra ‘pelucona’ y guasmos populares y así como se distingue entre eléctricos ‘emelecistas’ y toreros ‘barcelonistas’; en su gastronomía, es mitad mar, mitad tierra… y eso marca la naturaleza híbrida de esta sabrosa ciudad.
Por un lado, está lo que llega de todos los rincones del Golfo y sus numerosas corrientes marinas, hasta el gran Mercado Caraguay; mariscos por cientos de miles que le dan condumio a ceviches, chupes, encebollados y cangrejadas…
Por otro lado, está la gastronomía del terruño, con yuca y maíz, verde y maduro, fréjol y lenteja y el indispensable arroz…
Como ciudad que recibe a todos gratamente, su gastronomía es una mezcla ecléctica de los sabores de Ecuador. Y aunque no lo crean, platos tradicionales andinos como la fanesca, la fritada, la humita, el locro de papas o el llapingacho (eso sí, con salsa de maní), también los guayaquileños los consideran como suyos.
Conoce más sobre los restaurantes de comida tradicional que más nos gustan en Guayaquil.
El arroz con menestra, carne asada y patacón
¿Lenteja o fréjol? Esta es la cuestión. Un plato insigne de toda mesa guayaquileña, hay casas que no cenan otra cosa. Todas las noches.
Dónde probar: La Nana (Destruge y Chimborazo); El Dolarito (29 y Oriente, Sauces VII); El Fogón del Cholo (Argentina y Garaicoa); El Patio (Hotel Oro Verde en 9 de Octubre); La Canoa (Hotel Continental, frente a Parque de las Iguanas).
Seco de chivo
El seco es un estofado que quien ignora la receta original, le echa tomates. Su base es el pimentón verde y ají en polvo. El arroz se lo restriega en achiote. El chivo, que hoy casi siempre es cordero, se popularizó por el exceso de chivos en Galápagos, pero hay de carne, pollo y hasta pato.
Dónde probar: El Palacio del Seco (Mascote y 9 de Octubre); Secos del Colorado (Antepara y Ayacucho); Barcelona (Machala y Urdaneta); El Patio (Hotel Oro Verde).
Guayaquil es un tour de sabor. Algunos se quejarán del calor, de que es una ciudad demasiado ajetreada (¡quizás porque es la ciudad más grande de Ecuador!) pero nadie sale defraudado de las delicias del puerto principal.
El encebollado
Este invento une mar y tierra, con su buena dosis de atún (albacora) en una sopa de yuca y cebolla colorada, que muchos guayaquileños comen, curiosamente, como desayuno.
Donde probar: El Pez Volador (Aguirre y Mascote); Omega 3 (Urdaneta y Rocafuerte); El Lechón (Rendón y Boyacá).
La guatita, el caldo de manguera y la bandera
La guatita es un estofado de estómago de res con maní; el caldo de manguera tiene como protagonista la salchicha, tripas rellenas de una mezcla de intestinos en refrito y arroz; la bandera es un mix de platos criollos, en los que figuran las dos anteriores, y un ceviche.
Dónde probar: La Canoa del Hotel Continental
Sánduche de chancho
Un sabroso invento callejero con chancho cocinado en su grasa, cuero y cebolla curtida, en pan de agua. Para chuparse los dedos.
Dónde probar: Don Pepe (Ximena y Urdaneta); El Sabrosón (Bolívar y Los Ríos); El Primo (Mendiburu y Rocafuerte)
El bolón
Toda una institución en Guayaquil, el plátano verde machucado y hecho ‘bola’ se sirve seco (con chicharrón) y una salsa de cebolla, o mojado, en una deliciosa sopa, con relleno de carne, huevo duro y otros ingredientes.
Dónde probar: La sopa en El Jardín (Chimborazo y Venezuela); el bolón seco en Café de Tere (Hermano Miguel y Baquerizo Nazur, La Garzota), donde también vale pedirse los famosos tigrillos orenses.
La cangrejada
Una estampa culinaria de la ciudad. El proceso no sólo de comer cangrejo, sino de comprarlos vivos en la Caraguay, cocinarlos en familia y reunir a todos a la mesa, es parte de ADN guayaco. Siempre es mejor en casa y en familia, pero si vamos a comer cangrejo fuera, la zona predilecta esta en Miraflores.
Dónde probar: La Pata Gorda (Avda. Principal y Calle 2da); Ochipinti (Los Ríos y Pedro Pablo Gómez)
Arroz con cocolón
El arroz es acompañante obligado de toda comida guayaca… y su singular cocolón (arroz quemado en el fondo de la olla) es considerado un manjar predilecto de todo buen guayaquileño.
Están también la cazuela, la guaguamama, el morocho con tortilla, la torreja de carne, la torreja de maíz, el pan de yuca, el fresco de rosa y menta, el chuzo, la cocada, el queso de leche, el alfajor guayaco espolvoreado con azúcar impalpable. Este repaso de la singular gastronomía del puerto principal, tan variada como copiosa, tan de hacienda como marinera, sólo nos obliga a volver.
La carreta: cultura y paladar del guayaquileño
La carretilla, y toda la cultura que gira en torno a ella, es parte intrínseca de la realidad guayaquileña. Sigue muy en vigencia, con personajes que, con sus carretas (sus restoranes portátiles) se apostan en una esquina, luchando, en primera instancia, por llamar la atención.
A través del olor de sus recetas y sus invitaciones a probar lo ricas que son, se hacen conocer, granjeando amigos y clientes, esperando, con el tiempo, reunir largas filas de comensales frente a sus humeantes platos. Su reputación puede llegar a ser legendaria, algunas echando raíces, convirtiéndose en ‘huequitos’ o ‘picanterías’, que, con el éxito, abrirán sucursales a través de la ciudad.
Para muchos, estos son los pasos de rigor; otros, como las “Hamburguesas de la Negrita Crucelina” de 9 de Octubre; la carreta de guatita con cocolón de las calles Ayacucho y Gallegos Lara; los caldos de salchicha del Sargento, en Calle Esmeraldas; o los encebollados de Don Pepe, en Bellavista, han preferido mantenerse en ese estado primario y callejero, un cochecito con ruedas alrededor del cual se reúnen comensales de todo corte.
Luego de ser servidos, comen parados, o se ‘agachan’ a un costado, en plena vereda, por lo que estos comederos informales, (kioscos y carretas de vereda), también se conocen como ‘agachaditos’.
Son cientos de pequeños emprendedores que, semana a semana, solicitan permiso municipal para operar en las calles guayaquileñas, manteniendo viva la tradición de la antigua carretilla. Esta, que se hizo popular en el mismo malecón del río hace más de medio siglo, era una sofisticada estructura de madera con ruedas que se convertía en puesto de comida.
Entre las carretillas más memorables estaba “La Fundadora”. Animaba el río día y noche, atrayendo a su comida a toda la gama cultural guayaquileña… La historiadora Jenny Estrada lo describe mejor que yo: “En las carretillas alternaban democráticamente la dama encopetada con el estibador, el banquero con el lustrabotas, la niña bien con la prostituta, los marineros del río con los campesinos recién llegados, los solitarios y los enamorados, las ‘galladas de 9 de Octubre’ y los buenos trompones del Astillero. Los que pedían el completo con arroz, presa y maduro, o los que sólo tenían para la salsita del seco”.
