Sazón peninsular: no hay ciencia, solo arte

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Una cocinera local nos lleva de paseo por los sabores de Santa Elena. Con ella salimos a llenar el refrigerador luego de una visita al mercado. Y en la comodidad de la casa de playa, aprendimos a preparar una media docena de platos clásicos con sólo un puñado de ingredientes… para estar ‘papelitos’ para la semana.

Alguien dijo alguna vez que la belleza está en lo sencillo. Pero frente a este adagio, y cuando de comida se trata, la mera idea de la sencillez tiene dos caras. Una es genial y la otra es trivial. Hacer un plato de salchipapas es sencillo. Hacer un ceviche también es sencillo. Uno de estos platos es trivial. El otro, genial.

Lucy Merchán maneja la sencillez. Es práctica. Hace todo rápido. Nada le toma más de media hora. No utiliza licuadoras ni microondas. Utiliza un rallador, un cuchillo, un cucharón de madera, una piedra (dura) de playa, una tabla de cortar.

¿Cuál es el secreto de la sencillez, aquella sencillez genial? Después de verlo con ojos propios, no sé aún si lo he esclarecido del todo, pero sé que, para toda cocinera, empieza en el mismo mercado. En negociar el mejor precio con los comerciantes y elegir los camarones más guapos, el dorado más esbelto.

“Debemos ir a La Libertad”, me dice Lucy, “El mercado de Salinas es caro”. (Caro en el sentido de que no tiene alma: “los pescados los congelan”). Pues bien, vamos a La Libertad. Hay las advertencias de rigor, por supuesto: “no lleve billetera; calcule los sueltos de los ingredientes. No ande con billetes grandes. No es tanto que le roben. Más bien, hay que ir ligero”. Es decir, esto va a ser directo al grano, una operación milimétrica.

Primera Parada: el mercado

Uno se da cuenta que está acercándose al mercado de La Libertad cuando los transeúntes duplican los autos. Gente empieza a pasar por entre cajuela y guardachoques a medida que se estanca el tráfico. Todos bajo las mismas reglas: muchos sueltos, fajos de a cinco entre los dedos, monedas en las manos. El sol arde sobre las calles y estar en el auto, fatiga.

Tuvimos la suerte de conseguir un parqueo frente a las tiendas de especias. Estamos en buenas manos porque el tiempo de encontrar estacionamiento, según Lucy, pudo haber sido muy largo. Por eso prefiere llegar en bus.

En canastas y repisas, montañas de yuca y choclo, pitahayas, aguacates y hierbas, frente al grito de los carreteros que venden mangos de chupar. Pero Lucy ya está en la otra acera, la del mercado de mariscos.

Peces de toda cara: ojones, frontudos, minúsculos, gigantes; calamares, pulpos; baldes con diferentes tallas de camarones. En la bandeja azul están a seis; en la verde, a tres. “Este puesto es el que vende más económico y salen mejores”, dice Lucy, manoseando un par de cada bandeja, colgándolos de la cola como para pesarlos. La diferencia es insignificante. Se va por el barato. “Tres libras de éste,” le dice al vendedor. Nueve dólares, total; por lo menos la mitad de lo que sería en otras ciudades.

Nos trasladamos a los dorados. Amonto-nados sobre loza blanca descansan peces cilíndricos de vetas verdes y amarillas, los tonos que le dan su nombre. Uno de porte basta para tres recetas de pescado. Eso sí, todo el pescado. El hombre saca su navaja y filetea. Saca el hueso, parte la cara del pez bajo la mirada severa de Lucy. “Las cabezas son muy importantes,” indica mientras salimos a la calle.

Ahora, los sueltos sirven para ir comprando un nuevo ingrediente en cada local. Limones, naranjas, culantro, yuca, choclo, pimientos, aguacates. El local de especias expende cientos de bolsas de cincuenta centavos de todo desde comino y orégano hasta achiote, ya hecho aceite o crudo. En un costado, el último ingrediente de la compra: maní. Una montaña de mantequilla de maní que no pasa inadvertida. Un buen cucharón y estamos.

Un buen refrito

Lucy no recuerda cuando empezó a cocinar. Como que siempre supo hacerlo. Tuvo curiosidad de aprender desde pequeña, esto siempre formó parte de su ADN. Cuando le pregunto sobre el secreto de su sazón, la velocidad de su respuesta es sospechosa, como si la tuviera ensayada: “el secreto es el buen refrito”. No es un “secreto” que no haya escuchado antes. Pimentón verde, tomate, ajo (mucho ajo) y cebolla colorada cocinados en aceite coloreado con achiote. Todo bien picado, el ajo aplastado con la piedra de mar. Suficiente sal. De este proceso nace gran parte de la sazón de todo plato costeño. Es algo que se complementa con el último paso de la receta, la hierbita que, según me di cuenta, es lo último que se añade: la cereza del pastel. Un sabor —el de la hierbita— que flota sobre el mar de sabores; eso frente al refrito, un sabor que se hunde.

Cinco platos en una hora

Cinco platos en (un poco más) de una hora (explicado en un poco más de un párrafo). Todo un restaurante, estilo Santa Elena.

Para 5 platos (para 4 personas)

  1. Camarones al ajillo
  2. Sancocho
  3. Cazuela
  4. Ceviche de camarón
  5. Dorado apanado con menestra

Ingredientes

  • 5 verdes: 1 usd
  • Un hato de culantro: 0,50 usd
  • 5 tomates: 1 usd
  • 5 cebollas coloradas: 0,50 usd
  • 2 naranjas:  0,50 usd
  • Limones: 1 usd
  • 5 pimientos: 1 usd
  • 3 mazorcas de maíz: 1 usd
  • Una yuca:  0,50 usd
  • Bolsita de achiote:  0,50 usd
  • Dorado completo: 10 usd
  • 3 libras de camarones: 9 usd
  • Cucharón de maní: 1 usd
  • Sal, aceite, pimienta

En una hora, cinco platos: ¿podrá hacerlo? Quince minutos se van en desvenar camarones, crear un hervido de las cabezas del dorado para el sancocho (los ingredientes ya picados)… Cuando el agua de las cabezas muestra un tono cafecino, las retira y extrae la carne. “¿Cuánto tiempo le deja hervir?”, pregunté. No sabría decirme (aquí todo es al ojo). Puso a hervir la yuca y el maíz partido (es lo que más se tarda en hervir). Tomó la mitad de los camarones y los puso en una sartén con un poco de aceite. Estos despidieron rápidamente un líquido gris, el cual separó. A los camarones los puso en la refrigeradora. Al jugo gris le añadió el jugo de dos naranjas. Retiró la piel de un tomate y lo cortó, retirando las semillas, y lo machucó con la piedra. Añadió cebolla, culantro y lo mezcló todo. A esta mezcla, echó los camarones de la refrigeradora. Primer plato: ceviche.

En la sartén de los camarones, hizo otro refrito. A este le colocó el resto de camarones, le pasó la mitad de un limón, rápidamente sofrió con perejil (o culantro “según le guste”) y al plato terminado, agregó aceite. Segundo plato: camarones al ajillo.

Ya pasada la media hora, cortó la carne del dorado en filetes y los embarró con ajo y sal. Apanó unos seis con harina. En otra olla, hizo otro refrito y untó la yuca mitad cocida y rectángulos de verde crudo. Añadió el maíz y vertió el agua de las cabezas de pescado para que estos ingredientes sigan hirviendo. Esto, para el sancocho. En otro refrito, sofrió el pescado rápidamente (por uno o dos minutos) y la mitad, colocó en el hervor, con una cucharada de maní y un poco de culantro. Para la cazuela, ralló un verde, colocó un poco de agua y machucó todo añadiendo una media taza de maní. Hirvió esta masa con un poco de agua unos tres minutos y colocó la mezcla con el restante del pescado sofrito en pequeñas cazuelas de barro. Añadió culantro y ralló por encima más verde. Al horno, veinte minutos y cazuela hecha. Al mismo tiempo estaba el sancocho. Luego frió los filetes: dorado frito y listo. Cinco platos en (un poco más) de una hora (explicado en un poco más de un párrafo). Todo un restaurante, estilo Santa Elena.

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