‘De la mata a la olla’ o ‘del mar a su mesa’ son expresiones comunes para referirse a la frescura de los alimentos servidos. Hay quienes las utilizan para publicitar sus productos o locales. Sin embargo, el proceso para que los platillos lleguen frescos a la mesa es muchísimo más complejo de lo que uno se imagina. Recae, primero, en las manos de los campesinos, pescadores y agricultores que, día a día y sin descanso, se esmeran por llevar sus alimentos al mercado. Es en el reconocimiento del valor de su trabajo donde se inspira el proyecto gastronómico más ambicioso de Manabí y, quizás, del país.
Latitud Iche es un proyecto enorme. Involucra a decenas de restaurantes y campesinos de toda la provincia que manejan, en términos actuales, los principios del slow food. Es decir que centralizan la producción y distribución de sus alimentos no como dictan las urgencias modernas, sino el ritmo tradicional, el que les permite generar vínculos saludables con su tierra, entre ellos y los establecimientos que se han unido para crear esta ruta gastronómica basada en la agroecología, la soberanía alimentaria y la economía circular.
Pocos son quienes se adentran a descubrir la comida desde las manos de quienes la preparan. En un lugar de Manabí, esta posibilidad se vuelve fascinante: no solo porque la comida manaba es tan rica, sino (y sobre todo) porque la cultura culinaria que define a la provincia es asombrosa. En búsqueda de ampliar esta visión, cuatro cantones de la provincia iniciaron una auténtica revolución, donde el visitante podrá degustar platillos diferentes desde el proceso de la siembra o pesca de sus ingredientes, valorizando cada uno de los escaños que permiten que la comida llegue fresca a la boca de su comensal.
Saboreando el territorio
Este proyecto reúne a más de sesenta establecimientos entre restaurantes, fincas, tiendas, estadías, talleres y comunidades con experiencias varias. Opera en cuatro cantones que recorren desde Sucre hasta Pedernales, pasando por San Vicente y Jama, cubriendo un gran trecho de la provincia.
No esperes solamente deleitar el paladar, sino también la mente, con visitas guiadas y experienciales para conectar con los productores detrás de cada plato. Desde paseos por el manglar, cocina con el fogón y acercamientos a los pequeños productores de cada poblado, el proyecto pretende generar una red mancomunal en la que cada uno de sus miembros participa activamente en el desarrollo gastronómico de la provincia, generando un empoderamiento de las personas que desde hace tiempo no reconocían el valor de su trabajo y asegurando la calidad de los productos.
No importa cuál experiencia decidas vivir. Incluso si visitas solamente uno de los restaurantes de la ruta, te darás cuenta que tiene su propia historia que conecta adecuadamente con el resto de la red. Para brindarte una idea más amplia de lo que puedes encontrar, dividimos nuestra experiencia en cinco categorías y sus destacados.
Restaurantes y bares
Esta es quizás la arista más evidente de Latitud Iche, puesto que degustar un platillo es el último nivel de toda experiencia gastronómica. Rambuche, Jama, tiene una reputación especial: acá se encuentra la tonga “más deliciosa de Manabí”. Junto a la carretera camino a San Vicente, están tres restaurantes que hacen honor al reconocimiento: El Point, Valentina Colibrí y Maribel restaurante. Los tres pertenecen a las hermanas Chávez, pero cada uno es manejado independientemente, con una ambientación que se nutre del imaginario manaba: su campo, su vida montuvia. El primero ofrece desayunos al más puro estilo campesino: contundentes y deliciosos. Valentina Colibrí, con su auténtica tonga, es una preferida entre los lugareños; Maribel, por su parte, se centra en comida ahumada.
Si lo tuyo son las covachas con vista al mar, El Complejo, en San Vicente, ofrece cócteles y comida tradicional con un toque gourmet, como su delicioso corviche con salsas de maní y de maracuyá. Un poco más al norte, en El Matal, se encuentra La Esquina de Cheo, con un especial filete de pescado cubierto en salsa de maracuyá o su encocado de mariscos que no te dejarán indiferente.
Para ahondar en un recorrido exclusivo por los anales de la cocina ancestral manaba, sus ingredientes e historias de recetas emblemáticas cocinadas en el fogón tradicional, no te pierdas Iche, en San Vicente, y Cocosolo en Pedernales. En ambos probarás la más auténtica sazón local, entrelazada con los conocimientos de los abuelos y abuelas de los chefs que conservan secretos milenarios.
Finalmente, refréscate cerca de la playa de Canoa, en una cervecería artesanal “escondida” en el monte: Beerkingo, con un amplio menú de deliciosas bebidas frías para disfrutar en su piscina. ¡No te vayas sin probar la ‘rompe huesos’!
Productores de alimentos
Aquí empieza el valor agregado de la ruta. Una oportunidad de contacto íntimo con los responsables de llevar los productos a las cocinas de los restaurantes.
Comencemos en Tabuga, un pequeño poblado entre Jama y Pedernales donde se encuentran los sembríos del inconfundible café manaba. Dicen que el productor que se respeta se lo toma puro al amanecer, antes de salir a labrar su tierra. En el centro comunitario de procesamiento de Café Tabuga se recoge la materia prima de los pequeños productores de una manera justa y sostenible.
Cruzando la carretera, están los sembríos de Monoverde, otra visita agroecológica de la ruta. Además de café, quienes lo visitan pueden también realizar voluntariado para aprender de primera mano sobre estos cultivos, hospedándose en un lugar rodeado de naturaleza y con prácticas de permacultura.
Otra experiencia a destacar es la del Corazón del Chocó, en Pedernales. Una finca familiar de cacao en la que la familia Marzillo Sabando ha reconocido el valor de su tierra, brindándole el cuidado que merece. En sus tres hectáreas se asienta el laboratorio donde la familia aprende cada día de su entorno, cuidándolo y trabajándolo para producir delicioso chocolate, bombones, nibs y manteca.
Lugares como El Matal y Jama también son punto de interés para quienes desean tener un acercamiento más próximo a los pescadores y su rutina de trabajo que empieza todos los días amaneciendo en altamar.
Comunidades y comercios
El tercer eje de la ruta se compone de las redes de productores y comunidades que se unen para consolidar proyectos integrales y sostenibles. Un ejemplo claro es la tienda comunitaria La Criollita, en Bahía de Caráquez. Ubicada detrás del Centro Comercial San Vicente, cuenta con una amplia variedad de verduras, frutas y hortalizas orgánicas traídas del campo de pequeños agricultores. Además de alimentos frescos, también ofrece una gama de productos con valor agregado: aji, aderezos, cremas, decoraciones, snacks saludables… Si quieres retribuir a una comunidad que trabaja por mejorar el consumo y sus propias condiciones, no dudes en hacer tus compras aquí…
Otro ejemplo notorio es La Bonilla, en Cojimíes, una comunidad donde se ha desarrollado un proyecto turístico vivencial. Todo comienza con la recolección de alimentos de sus huertos, donde los visitantes aprenden técnicas sostenibles de los agricultores para mantener su entorno. Después, se realiza un recorrido en canoa por el manglar, donde se pescan caracoles, mejillones y pescado que acompañarán nuestro almuerzo. Todo es llevado al fogón comunal donde, junto a los lugareños, se cocinan los alimentos cosechados de manera artesanal.
Arte y cultura
El arte se asoma en los detalles más pequeños: en las cerámicas de las decoraciones en las mesas de ciertos restaurantes, por ejemplo… pero existe un proyecto que no pasa desapercibido. El taller Jama-Coaque de Ricardo Alcívar, en Jama, nos transporta literalmente al pasado. Adentro está la ‘nave del tiempo’, un espacio donde se practican ceremonias para conectarse con las tradiciones de la antigua cultura que habitó esta zona de Manabí. Todas las piezas trabajadas en madera y roca por Ricardo son parte de una exhibición única en su clase, con detalles y simbolismos en cada pieza. Un lugar para quienes disfrutan conocer el legado ancestral de las antiguas comunidades de nuestro país.
Hospedaje
Al norte, hacia Cojimíes, está El Cañaveral, un pequeño paraíso con palmeras y salida al mar en el patio trasero. Este es un espacio de tranquilidad absoluta, donde puedes pasar más de un día para recobrar energía junto al arrullo de las olas.
Más al sur, entre los cantones de Jama y Sucre, te recomendamos el hostal Rutamar, en Canoa. Aunque… no es un lugar de descanso, sino de aventura. Pregunta por las actividades que tienes disponibles para acompañar tu estadía: kitesurf, parapente, clases de surf; un toque de adrenalina para completar esta ruta de experiencias.
Texto y fotografías: Juan Fernando Ricaurte
