La tradición quesera de Zuleta

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Con los primeros rayos del sol empieza esta tradición de siglos, un recuerdo colonial que sigue vigente y que se ha actualizado a través de las épocas como un viejo saber compartido. Las vacas felices, tratadas con el cariño de un mundo anterior a la industrialización agrícola a gran escala, ofrecen su leche a los comuneros que llegan para ordeñarlas y llevar la leche —cremosa y untuosa— a una de las queseras más finas del Ecuador.

Desde el siglo XVI, dos siglos antes de que Hacienda Zuleta fuese adquirida por su primer antecesor, ya se practicaba la actividad quesera en la comunidad. El desarrollo agrícola y ganadero permitió que el queso se convirtiese en uno de los principales ingresos de la zona, pero no fue hasta los tiempos del ex presidente Galo Plaza Lasso —y su encuentro con el apasionado quesero suizo Oskar Purtschert— que los quesos de Zuleta se convirtieron en un referente nacional de pertenencia, tradición y calidad.

Fernando Polanco, gerente general de Hacienda Zuleta, nos enseña sobre la historia de los quesos en la comunidad.

Los secretos del queso suizo

En el año 1951, Purtschert se encontraba de paso por Ecuador con dirección a Argentina. Como buen amante del queso europeo, disfrutaba de los sabores fuertes. El queso maduro era de sus favoritos, pero no lograba encontrar ese gusto suizo en toda Latinoamérica.

En su búsqueda, conoció a Galo Plaza Lasso, quien le propuso desarrollar el producto en Zuleta. Purtschert tenía su destino trazado hasta Argentina, pero se comprometió a volver.

Dos años después, Purtschert cumplió su palabra y regresó a Ecuador con los conocimientos que había adquirido en sus andanzas. La modernidad agrícola de ese entonces, en conjunto con las ganas de desarrollar la quesería e impulsar actividades para la comunidad zuleteña, llevaron a Galo Plaza Lasso a fundar lo que hoy es la industria de quesos más importante de la región.

En la parte trasera de las habitaciones de Zuleta, se encuentra «La Casa del Queso», lugar que acoge la historia de la actividad en la hacienda, sus reconocimientos y productos. Además, es el lugar donde se puede observar el importante proceso de cuajado de la leche.

Antes de explicarlo, se debe mencionar que aquí se procesan hasta 8.000 litros de leche por día. La mayoría se produce en los tres ordeños que se encuentran dentro de la hacienda —lo cual, para quienes realizan una estadía en la hacienda, puede ser una experiencia muy especial— y es un aporte enorme a la comunidad, la que cumple el ritual de ordeño con cada amanecer para traerlo a la planta.

Lo más importante es la alimentación y cuidado del ganado. Se cuida con esmero la comida para producir la materia prima. En su mayoría, el ganado de la hacienda es Holstein, que produce un tipo de leche más grasosa, mejor para la producción de queso.

El arte del proceso quesero

El proceso para transformar la leche en queso depende de dos procesos básicos: los cambios de acidez y los cambios de temperatura. Distintas fermentaciones dan distintos tipos de queso.

Los trozos de cuajada que se obtienen en la planta que se encuentra dentro de La Casa del Queso es llevada a cada uno de sus moldes. Posteriormente son prensados con el fin de quitar el exceso de agua y dar forma.

Luego, es salado y puesto en el cuarto de maceración, donde puede permanecer hasta un par de meses —años incluso, dependiendo del sabor que se desea obtener. Finalmente, pero no menos importante, es el encerado.

Cada sabor tiene su propio color. Una vez macerado, se lo introduce manualmente en la cera hirviendo que permitirá conservar el sabor intacto hasta llegar a los hogares.

Una línea de quesos para toda ocasión

Actualmente, los quesos de Hacienda Zuleta vienen en diecinueve variedades, desde frescos como La Zuleteña, pasando por su tradicional línea de quesos semimaduros como Pategras, Angochagua y Dambo, hasta un queso maduro especial en honor a quien permitió el crecimiento de esta actividad: Don Galo, ganador de premios internacionales como Mercolactea en Argentina en 2010.

Las creaciones más recientes han demostrado, además, el caudal que ha dado esta importante actividad, con cinco nuevos tipos de queso que llaman mucho la atención: un delicioso Cheddar, característico queso amarillo; el Queso de Hacienda, entre fresco y mozzarella, ideal para los clásicos de la cocina tradicional (bolones, empanadas…); el Andino, un delicioso maduro; un Gouda, de hasta un mes y medio de maduración, al puro estilo holandés y el Zuletano, un delicioso parmesano de larga maduración.

Cada uno tiene una esencia exclusiva que combina su propia tradición con la esencia colorida de Zuleta, una nueva forma de concebir a los quesos en Ecuador que vale la pena conocer en carne propia. ¡Un deleite para los queseros del mundo!

CONTACTO

Comuna Zuleta, Imbabura – Ecuador
(+593) 6 2662 182
info@haciendazuelta.com
Fb: /haciendazuleta
Ins: @haciendazuleta
www.zuleta.com

Fotografías por: Paula Holguín.

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