“Es mi más honesta convicción”, dice Juan Sebastián Gallardo, chef principal de Zero Lab, “que la cocina ecuatoriana es la mejor del mundo. Por los productos que tenemos, por lo bien que saben, lo interesantes que son, por la cultura culinaria popular… nuestras recetas básicas, de pueblo, tienen un altísimo nivel de sofisticación. Mostrar eso al mundo, usar este legado gastronómico culinario de nuestro país como paleta para crear es realmente un regalo para cualquier chef que ama la cocina”.
En el mundo de la gastronomía, hay quienes cocinan por necesidad y luego están quienes elevan la comida a un arte. Luego hay quienes lo elevan a una ciencia. El dúo chefs Carlos y Juan Sebastián Gallardo (padre e hijo) se destacan como verdaderos ejemplos de algo único y su proyecto, Zero Lab, ubicado en la zona norte de Quito, está causando sensación en la escena gastronómica del país. Echemos un vistazo más de cerca a su innovadora propuesta.
El Legado de los Gallardo
Considerado entre los top chefs investigadores de Ecuador, Carlos Gallardo es un virtuoso culinario por derecho propio que ha sentado las bases de su talento y expertisia durante décadas. Graduado de Le Cordon Bleu francés, especializado en el instituto argentino de gastronomia IAG, miembro vitalicio de la Chaîne des Rotisseurs, galardonado en instancias nacionales e internacionales —incluyendo un 5-star Diamond Award de la Academia de Hospitalidad de EEUU (2013)— y con 17 publicaciones sobre productos ecuatorianos, su dedicación a la perfección y una sed insaciable de innovación culinaria lo han convertido rápidamente en una figura reconocida en el círculo gastronómico internacional.
Por su parte, su hijo Juan Sebastián sigue de cerca sus pasos. El talento corre en la sangre, sin duda. Desde joven, quedó cautivado por la cocina, pasando incontables horas al lado de su padre, absorbiendo sabiduría y experiencia; hoy, ha perfeccionado sus habilidades a través de una educación culinaria formal, trabajando junto a su padre en este fabuloso proyecto. ¿El resultado? Chefs que combinan perfectamente la tradición y la innovación, creando platillos que deleitan los sentidos y realzando la gastronomía del país como pocos lo han logrado.
Zero Lab: Revolución culinaria
En 2020, los chefs Gallardo emprendieron un nuevo capítulo al inaugurar Zero Lab en Quito. Este restaurante de vanguardia representa la culminación de su visión compartida, un lugar donde las técnicas tradicionales se combinan con tecnología culinaria, poniendo en la palestra el producto ecuatoriano por sobre todas las cosas. Zero Lab produce sus propios vinagres, sus propios fermentos —¡entre sus implementos de trabajo está el microscopio!— sus propios marinados, curados, chocolate, productos disecados… Esto no es simplemente un restaurante.
Zero Lab, además, hace hincapié en la sostenibilidad, en la estacionalidad y los ingredientes de origen local. El menú es un lienzo dinámico que cambia con las estaciones, asegurando que cada visita represente una perspectiva fresca y emocionante, una vivencia que excede los sabores de los ingredientes.
Dentro de su concepto de “fine-dining”, uno incursiona, incluso, en experiencias sensoriales, incluidas en los menúes de degustación, retirando al comensal uno de sus sentidos como lo es la vista para, durante un minuto o más, permitir que aromas de los platos lo envuelvan antes de degustarlo.
Constantemente empujando los límites de sus destrezas culinarias, los Gallardo son meticulosos; a veces midiendo la temperatura exacta de un cocido o la cantidad de bacteria necesaria para la fermentación perfecta. Otras veces son puro arte, cautivando la imaginación con texturas y mixturas inesperadas… utilizando métodos de última generación para crear platillos que son tan visualmente impresionantes como deliciosos.
Platos inolvidables
Escuchémoslo en sus propias palabras: “Tenemos un lolipop con seco de chivo, con carne de borrego del Cotopaxi; un mini gigante con papa cuchi y un relleno de guatita de La Maná; un curado de cuy warmi con tamarindo y su chichita; un camarón blanco, sexy, fancy, coqueto… con cobertura de maíz chillo; un delicioso chaulafán quevedeño envuelto en láminas de llama; nuestro seco de pata ‘vía a la costa’; un buñuelo sangolquileño; un tamal de gallina quiteño de mamá Estercita; un lomo fino de cerdo glaseado, apasionado, de maracuyá, con texturas de choclotanda; la trucha de Cayambe; el ceviche volquetero ‘corazón del Puyo y entrada a la Amazonía’ y lo más rico del arroz ecuatoriano, el cocolón, curtido con pez brujo…”
Eso solo describe un plato, muy recomendable por cierto: el Taita Grande, un “palillero” de inspiraciones culinarias que, como uno puede darse cuenta por los nombres, nos lleva a viajar por todo el país: Quevedo, Cotopaxi, Sangolquí, Cayambe, Puyo… es una entrada inolvidable.
Continúa tu degustación con un fino corte de panceta, con maíz alimentado en la zona de Karanki, ahumado con eucalipto cocido durante 72-horas sous-vide, una covertura crocante de su propio cuero, acompañado con dos variedades de chimichurri, humita y choclo frito. O ¿por qué no?: camarones con corviches de atún, texturas de coco y aromas de chillangua y chillarán.
Entre cada platillo, nos llega una carreta con Güitig y rebanadas de pepino, naranja o limón, para limpiar el paladar. “La Güitig es lo que más me hacía falta durante mis años de estudios culinarios en el exterior”, nos explica Juan Sebastián mientras nos prepara un vaso refrescante, preparándonos para la próxima experiencia de su menú de aventuras.
Zero Lab celebra la riquísima variedad del producto ecuatoriano. Uno sale con la idea de que existe demasiado por probar dentro de nuestra propia paleta de sabores… y que, gracias a visionarios chefs como los Gallardo, estamos en buenas manos. ¡El producto ecuatoriano cuenta con el talento culinario que lo hace brillar!
Texto: Ilán Greenfield
Fotografías: Carlos Puga
