En un solo plato, el viche, se conjuga toda la riqueza de la tierra de Manabí y el mar que lo rodea, el talento inconfundible de las manos de la mujer manaba y todos aquellos secretos de sabor de un territorio milenario.
Manabí, ese conjunto de imágenes infinitas que no dejan de sorprender: pueblos de pescadores a lo largo de sus costas; playas sin fin y horizontes interminables; sembríos extensos al pie de la carretera, alguien ofreciendo pescado fresco en una carreta, el espectáculo de la venta de frutas y legumbres… Hacia la campiña, donde la gente ventanea en las casas altas o descansa en sus hamacas, los sembríos pueden ser pequeños pero nunca falta nada: ni el dominico (el plátano predilecto del cocinero manaba), las habichuelas, el fréjol, los tomates, los pimientos, el culantro, la cebolla.
De esa infinidad nace el viche (también escrito con b labial), la sopa que lo tiene todo y que en Semana Santa se prepara en esta provincia en lugar de la fanesca. El manaba no deja de probarlo al menos una vez a la semana, ya sea de pescado, mixto, incluso de centolla o cangrejo, especialidades llamativas que recuerdan un antiguo pasado. Esta sopa migró de la mesa de la casa, de la comunión familiar íntima, a la mesa pública de los restaurantes y las fondas.
Hay registros desde 1767 del potaje con base de pescado, maní y verduras que se servía los fines de semana en las casas al sur de Jipijapa, pero su historia se remonta a las primeras sociedades de la costa ecuatoriana. Infaltable en la gran mayoría de comedores los domingos –antes de las 2 de la tarde, pues la olla empieza a quedarse vacía pasada esta hora– el viche figura en menús completos donde se prepara al menos una vez entre semana y todos los fines de semana. No hay escusa para no comerte un buen viche. Corres el riesgo de perderte la esencia de esta tierra milenaria.
Mi viche por tu Quaker
El viche es quizás la receta más antigua de la cocina manabita, tomando en cuenta que las sociedades antiguas de Manabí eran expertos en manejar la cocción de los ingredientes principales del plato: el camarón de río, el maní molido y algunos sostienen, incluso, el plátano verde. Tanto aborígenes como luego los españoles han ido elaborando la receta hasta nuestros días. Sin embargo, según pruebas arqueológicas realizadas en los últimos treinta años, tenemos una idea bastante aproximada de su consumo hace miles de años en las culturas Valdivia, Chorrera y Jama Coaque.
Las pruebas más claras se hallaron en Jama, Coaque y San Isidro, en basurales domésticos junto a los asentamientos familiares (o tolas) donde se recolectaron restos de bivalvos, moluscos, crustáceos de mar y de río (¡con camarones de hasta 60 cm de largo!). Podemos decir que los aborígenes consumían altas cantidades de proteínas en su dieta diaria y que la alimentación era sumamente balanceada (con solo comer versiones primitivas del viche recibían potasio, hierro, flúor, arginina, aminoácidos, diaminoácidos, caroteno, vitamina A (155), fósforo, magnesio, omega3, yodo, sodio, complejo B; esteroides naturales…).
Estas antiguas culturas llegaron a demostrar un desarrollo físico, intelectual y social admirable y mucho de ello debido a su equilibrada dieta, con el viche sirviendo de columna vertebral de la misma, puntal de una sociedad organizada, saludable y próspera en la cual no existen evidencias de pobreza, malnutrición, ni enfermedades como el cáncer.
¿Qué lleva?
El viche lleva maní, yuca, choclo, achogcha (cortada en tiras), camote, zapallo, fréjol y la singular habichuela manaba, todo hervido en un fondo de cabeza de pescado a diferentes intervalos para que estén listos al mismo tiempo. Esto sobre un refrito de tomates, cebolla colorada, cebolla perla, pimiento, orégano y culantro con pequeñas masitas de verde impregnadas de este mismo refrito y salsa de maní. Luego se añade el pescado deshuesado, los camarones y frutos de mar y río que se deseen, sirviéndose con pedazos de choclo en cada plato.
Donde probar
Cualquier paradero de Manabí. Nuestras sugerencias: en Piñas, pueblo pesquero, el viche de centolla; en Martinica, restaurante de Manta, la versión gourmet de Omar Rivadeneira; en Santa Marianita, en el local Willy 2, donde Fátima Pinargote, que lo prepara los fines de semana o en el segundo piso de Ocean Freaks, una parada obligada.
Fotografía: Jorge Vinueza
