Pocas experiencias pueden compararse. Empecemos por la ubicación. En una zona tranquila y apacible del norte de la ciudad, lejos de los barrios “gastronómicos” como La Floresta o La Mariscal, Zero Lab se hace muy fácil de ubicar — en todo sentido.
Como si fueran hechas de granito veneciano, resaltan sus paredes en medio de decenas de construcciones blancas, con sus portones y garajes, residencias familiares… No te lo esperas en lo absoluto. Como todo en Zero Lab, es una gran sorpresa.
La puerta se abre y a uno lo golpean (casi literalmente) los colores; las luces, los brillos y, sobre todo, una inmensa bandera, bordada por las mismas monjas carmelitas que confeccionaron la bandera presidencial. El maitre d’hote —sí, por un lado es ese tipo de restaurante… pero por otro, es todo lo contrario— nos recibe con una bebida rosa y un verso en kichwa: alisha mushka yupanchi wasi: “Bienvenidos a la casa de los productos ecuatorianos”.
En vez de cuadros, botellas. Espumantes en esta “sala de espumantes”, el lobby de entrada de este restaurante completamente único de todo el país, es donde te acomodas, un aperitivo en mano, para esperar que te conduzcan a tu mesa.
Una educación en una cena
Ni bien te sientas y hay “actividades” (por llamarlas de alguna manera). Puedes leer el menú y pedir tus platos, claro… aunque Juan Sebastián Gallardo, co-mentor del proyecto e hijo del segundo co-mentor, el reconocido chef Carlos Gallardo, nos sugiere esperar y propone una cata con su tío, Juan José Gallardo. Un somelier diplomado de la Real Escuela de Somelieres de Madrid —especialista en vinos ibéricos— ofrece una excelente explicación y degustación para comprender las diferencias, sutilezas y especificidades de distintos vinos de Porgutal y España. Uno no puede sino quedar asombrado de sus propias capacidades gustativas al notar cada detalle, un verdadero “curso de cava” complementario que te permite identificar vinos de reserva, gran reserva, distintos años…
Otra actividad es entrar en la cocina. Sí, lo más tabú que un restaurante pudiera ofrecer, el “no tocar” del museo, acá es más que bienvenido.
Quizás por haber realizado tantas producciones en restaurantes, tenemos la idea de que las cocinas no siempre son los lugares más ordenados. Si bien son aseados, usualmente cunden en ellos algún grado de caos. Aquí no. Debe ser una de las cocinas más meticulosos del país y por eso, invitar a los comensales no es problema.
Los sous-chefs están en pleno ajetreo; uno rápidamente se da cuenta de la operación que requiere un restaurante. Esto, digo yo, podría ser molestoso para los cocineros. Sin embargo, no estamos aquí para mirarles como bichos raros de un zológico. Nuestro destino es otro. Aquí, Juan Sebastián nos invita a ir más allá. Porque la educación sobre lo que es un restaurante y cuáles son sus verdaderos cimientos, no puede sino llevarnos a su esencia, la base de su piramide. En este caso, nos lo explicaron al comienzo de la visita. ¿Recuerdan el poema, alisha mushka yupanchi wasi? Pues sí, el corazón de Zero Lab es el producto ecuatoriano.
El laboratorio: un museo vivo del producto nacional
Todo empieza justo donde debe empezar: la puerta trasera. Decimos que es donde todo empieza porque por aquí entran los productos. Es aquí donde inicia el proceso del restaurante para rescatarlos, manipularlos, recrearlos, darles su nuevo valor y con ellos reinventar el arte culinario de nuestro país.
Varios recipientes —una veintena, quizás más— revelan algo de la gran diversidad de ingredientes que tenemos en este país. “No son todos los días los mismos… esto es qué llega y cuándo”, explica Juan Sebastián. Hoy vemos manzana, pepino (la fruta ecuatoriana), pera, rosas, maracuyá, tomate de árbol…. “Es un museo para extranjeros que llegan. Les dejamos probar una chirimoya, un taxo, un babaco… cosas auténticas nuestras, endémicas; hasta los ecuatorianos a veces se topan con algo que nunca habían visto antes. Todo orgánico, traído de pequeños productores locales…”
Después… qué se hace con estos productos insignes. Pues… de todo. Se los marina, se los curte, se los hace vinagre, se los fermenta, se los ahúma… A través de varias estaciones vamos siendo testigos de todo lo que uno puede hacer con tanta variedad de sabores y colores que nos representan en cuanto a nuestra gastronomía. Frutos disecados, maíz de mil colores triturado o cocido, chocolate hecho ahí mismo de semilla a postre, licores únicos, creados in situ, que se utilizan en el bar para cocteles de autor… el laboratorio es un lugar mágico.
Ahora sí. Hemos aprendido de todo… disfrutado, quedado anonadados de todo lo que conlleva aprovechar los frutos de nuestra sagrada tierra. Antes de volver a la mesa el personal nos grita: “sí chef”… Porque quien entra a la cocina manda. Es hora de probar todo lo que observamos y la experiencia, sin duda, cambiará para siempre nuestra perspectiva de lo que es un restaurante y todo lo que puede ser…
Texto: Ilán Greenfield
Fotografías: Carlos Puga
