Una nueva gastronomía

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Bárbara Vela creó Upála Tea & Desserts para romper con los estereotipos alrededor de la comida vegana: “que solo es ensalada”, “que sabe mal”, “que es rara”… Con este proyecto, Bárbara cambió completamente su estilo de vida. Dejó de consumir carne y descubrió el arte de las recetas basadas en plantas (lo que, hemos aprendido, es distinto a la cocina vegana tradicional).

La cocina ‘basada en plantas’ se caracteriza por la manera en abordar a los substitutos: no se trata simplemente de hacer “carne” de lenteja o fréjol, sino de armar la combinación correcta de vegetales para llegar, a más de a un buen sabor, las necesidades proteicas. Esto la ha llevado a aprender sobre la nutrición, sobre la forma de aprovechar cada ingrediente. Y sus recetas son ahora verdaderas odas a la diversidad.

“Hay sustitutos básicos que de pronto se convierten en ingredientes centrales…” dice Bárbara. En la repostería, por ejemplo, estamos acostumbrados a utilizar leche, harina, mantequilla y huevos en todas las recetas. Como cocinera vegana, Bárbara tiene muchísimas posibilidades: leches de almendra y de coco; manteca de cacao, el propio aguacate; la banana o compota de manzana; la chía para reemplazar a los huevos y cuando añades el componente del sustituto al gluten, harinas de avena, coco, quinua, amaranto… la variedad alimenticia se vuelve tal que hasta un postre deja de ser un ‘vicio’ y se convierte en algo muy nutritivo.

Con este trabajo de hallar las fórmulas idóneas se combina una nueva conciencia por buscar productos locales y orgánicos y conocer a los productores que garantizan su origen. Cualquier falta o cualquier ingrediente no común con el que uno puede encontrarse impacta en la forma de cocinar: “Armo el plato que voy a hacer a partir de los ingredientes que tengo,” dice Bárbara.

De ahí a pensar en una alimentación amigable con el medioambiente hay un paso. La propia diversificación de ingredientes es central para concebir una alimentación menos dependiente de productos no sustentables. Los seres humanos sólo utilizan un pequeñísimo porcentaje (menos del 1%) de los cultivos que ha domesticado en la historia y darle una oportunidad a ingredientes olvidados rompe, por ejemplo, con las cadenas de demanda de monocultivos. Una agricultura ‘respetuosa del medioambiente’ es una agricultura que respeta al consumidor tal como lo hace una receta consciente: una receta que mide el valor de cada uno de sus ingredientes. Esa es, al menos, la idea.

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