Nuema, la joya gastronómica de Ecuador

El mundo entero se maravilla ante los sabores, productos y tradiciones culinarias de la gastronomía latinoamericana y, por esto, la publicación ‘World’s 50 Best’ elabora cada año una lista de lo que considera son los cincuenta mejores restaurantes de la región. Son 250 expertos gastronómicos de toda Latinoamérica que votan para elegir a los más destacados.

En una de las épocas más difíciles y desafiantes para el sector de restauración, se reveló—a través de una ceremonia virtual—la lista del Latin America’s 50 Best Restaurants 2020 y esta vez nos traía una enorme sorpresa: Nuema, un restaurante ecuatoriano, aparecía por primera vez en la lista (en la posición número 48). Hay que decir, los años pasaban y pasaban y nuestro país nunca había sido considerado para el prestigioso ranking… ¡las cosas están cambiando!

Nuema, la joya gastronómica de Ecuador

Crecer y transformarse ha sido la constante de Nuema y hoy los críticos de Latinoamérica aplauden y reconocen el esfuerzo realizado en estos seis años de actividad.

Con una cocina en constante evolución, hogar de un menú de degustación icónico, Nuema se ampara en una visión vanguardista para resaltar lo mejor de los productos ecuatorianos de temporada.

El restaurante nació en el 2014 como un proyecto familiar entre los chefs Alejandro Chamorro y Pía Salazar, sustentándose en dos pilares fundamentales: la cocina salada de Alejandro y la cocina dulce de Pía.

Lo que era claro desde un principio era la vocación por crear una experiencia gustativa que elevara el producto local a nuevas alturas. La ubicación también es parte del encanto, sin duda, en el precioso y antiguo barrio de San Marcos.

Sistemático, pequeño y con un gran equipo de trabajo, Nuema es todo lo contrario al concepto tradicional de los grandes restaurantes con extensas plantillas; aquí son pocos y bien preparados, un ambiente acogedor en un barrio único de Quito y una filosofía íntima que ha dado saltos asombrosos desde humildes comienzos hasta ser considerados entre las cincuenta cocinas a tener en cuenta de nuestro continente.

Un poco de historia

Alejandro Chamorro empezó su educación en Quito bajo la tutela de Gastón Acurio, en su restaurante Astrid&Gastón. Luego de viajar a Perú —pasando por varios restaurantes de la corporación Acurio— se aventuró a Dinamarca para formar parte de la plantilla de Noma. Es ahí donde surgió una transformación de concepto, una nueva visión culinaria, iniciándose la búsqueda siempre esquiva de unir coherencia, balance y estética en la cocina.

Pia Salazar, por su parte, pastelera y cocinera formada en México en el Centro Culinario Ambrosía, fue Jefa de Pastelería de Astrid&Gastón en Quito. En Lima, formó parte del equipo de Astrid Gutsche. Durante este periodo, se consolidó por su gran capacidad técnica en cuanto a la cocina dulce de alto nivel.

De este modo, la combinación y preparación de ambos chefs reverberaron, aún durante estos tiempos de pandemia, y cambiaron la historia de nuestro país en cuanto a su gastronomía, de una sin referentes a algo que empieza a llamar la atención. Algo cambia hoy con Nuema y esperamos, pronto, con muchos otros proyectos culinarios que se están dando a través del país.

Premios al impacto positivo en la gastronomía

Pero eso no es todo. Buscando destacar diversidad e impacto en el escenario gastronómico, al igual que apoyar su recuperación durante estos tiempos complicados, el ’50 Best’ presentó, por primera vez, la mención “El espíritu de Latinoamérica”, restaurantes que son vistos como ‘héroes locales’. Estos restaurantes ‘casuales’  impactan de manera positiva en sus comunidades a través de una cocina con miras sustentables.

Para Ecuador, estos fueron los restaurantes que entraron en dicha lista:

SALNÉS (QUITO)

En la actualidad es una picantería reconvertida en un espacio gastronómico marcado tanto por la tradición como por la innovación, dirigida por el reconocido chef Mauricio Acuña.

La esencia nace hace más de 40 años en el casco histórico de Quito, de la mano de la abuela de Mauricio, quien abrió un expendio de comida de la que se haría cargo su madre e iría evolucionando hasta lo que es actualmente: una picantería con alto contenido cultural y de producto 100% ecuatoriano.

Mauricio se formó como cocinero en el negocio familiar, hasta que tuvo la oportunidad de realizar sus estudios en la escuela de hostelería de Sevilla. Durante un largo periplo en Europa, cocinando en casa de Martín Berasategui, el Bulli Hotel, la Règalade en París (entre otros) regresó a Ecuador a tomar la posta de su madre, proponiendo una cocina basada en el producto local y su evolución.

Con varios proyectos de largo alcance como Latitud Cero, un festival gastronómico de cocina local con diez años de vigencia, #ÚNICO, una beca de formación para jóvenes agricultores y la Cooperativa Artesanos del Sabor, una red de productores de comercio justo y productos locales de calidad, Salnés es una de las visiones gastronómicas más activas y dinámicas de Ecuador.

DOS SUCRES (CUENCA)

El restaurante “Dos Sucres Comedor Ecuatoriano” abrió sus puertas el 7 de febrero del 2015. Es el fruto del trabajo y pasión del chef Daniel Contreras, que hizo realidad su sueño gastronómico: dirigir una cocina profesional. El concepto se basa en adaptar nuestras tradiciones a la mesa moderna, trabajando solo con el producto local, agroecológico y orgánico (en lo posible).

El nombre viene de nuestra antigua moneda, el sucre: varios años atrás las compras del mercado se basaban en 1 sucre; por ejemplo, 1 sucre de papas, 1 sucre de choclo, etc. Eso, más la tecnología, experiencia y evolución gastronómica de hoy en día, ofrece un nuevo concepto culinario y muy especial de “Dos Sucres”.

Son varios los proyectos de Dos Sucres que merecen mención. Está Microgreens, un espacio de venta de plántulas para siembra, brotes y hortalizas con cinco años de actividad; otro espacio de venta llamado el Mercadito de Agricultores venden productos locales en el restaurante; la Canasta Familiar ofrece productos de hortalizas saludables; además de un importante portafolio de productos para restaurantes con la finalidad de mejorar la calidad de los insumos gastronómicos en el medio.

ANKER (QUITO)

Anker by Urko, inició su concepto en Galápagos en el 2017 pero durante la pandemia se mudó a Quito. Este espacio liderado por el chef Daniel Maldonado se enfoca en proponer una gastronomía consciente y casual de la mano de productos locales y una cocina que fomenta la comunidad y la colaboración, en la que a través de sus procesos se direccionan hacia la sostenibilidad y la economía circular.

Como proyecto de miras amplias, Anker busca alianzas con pequeños emprendimientos —además de un calendario de colaboraciones para apoyarlos y visibilizarlos— para generar una línea de productos que aprovechen los vegetales y frutas que la gente no quiere comprar en las tiendas, dándole un uso que evita su desperdicio. Anker también forma parte del colectivo La Floresta para apoyar a las iniciativas del barrio.

MUYU (ISLA SAN CRISTÓBAL)

Al decir de todo colonizador, “no hay asunto sencillo en Galápagos”. Sobre todo un proyecto que se centre exclusivamente en la producción local, de por sí escasa y compleja, en un archipiélago tan delicado. Muyu ha tomado este desafío como parte intrínseca de su filosofía, en un espacio innovador para las islas donde la conservación es tan importante. El equipo gastronómico ha creado pionero, enfocado en la visión de un ‘restaurante escuela’ que realmente marque la diferencia en la lucha ecológica y social de las islas.

Muyu ofrece una cocina con ingredientes frescos de temporada, frutos, brotes, hasta flores de recolección, la pesca del día… con una serie de proyectos de miras ecológicas de importancia, desde la arquitectura de su restaurante, realizado en conjunto con la Fundación Galápagos, hasta su ‘finca-laboratorio’, huertos urbanos y estudio de probióticos y más.

Aparte de su intenso apoyo hacia la comunidad durante la pandemia, Muyu también se convirtió, en este periodo, en un restaurante Zero Waste (cero desperdicios)… un ejemplo descollante de lo que se puede realizar con esfuerzo, miras claras y coherencia de concepto no importa donde se lo proponga.

Todos los restaurantes de esta lista son imperdibles. Demuestran el poder de la gastronomía, que la cocina nos puede unir a través del trabajo duro para fortalecer la comunidad y elevar el nombre de nuestra gastronomía en el mundo.

¡Así que, la próxima vez que quieran salir a comer, ya saben qué lugares tener en mente!

FOTO DE PORTADA: Albacora del Pacífico, zango y gerberas en Nuema Restaurante (foto: Luis Sánchez)