Uchu Manka, reflexiones sobre la riqueza amazónica

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Son tan solo cuatro ingredientes. Y una preparación de lo más sencilla. Pero en el seno de esta receta habita una variedad inuscitada de elementos gustativos: lo salado, lo ácido, lo dulce, lo picante, lo ahumado…

“Desde que se descubrió el petróleo… sólo entonces le pusimos los ojos a la Amazonía,” dice el chef Juan J. Aniseto, de pie delante, de su sopa amazónica, la Uchu Manka. Estamos aquí, al aire libre, con vasija de barro y fuego de leña, compartiendo una receta que considera emblemática de la Amazonía ecuatoriana.

Chef Juan José Aniceto.

La “olla picante”—como traduciremos este plato en español—cuenta con pescado o cacería ahumada, ají entero, patasmuyu (cacao blanco) y palmito. Nada más. Se hierve media hora (ahumando la carne y picando el palmito previamente) y se rectifica con sal. El sabor es indescriptible. Con tan solo cuatro ingredientes.

“Es una deuda pendiente que le debemos todos los ecuatorianos a la Amazonía,” continúa Aniseto, mientras probamos una cucharada. “No nos hemos dado el tiempo de valorar este reino fabuloso. Sólo nos interesa lo que nos puede dar de materias primas. La hemos abusado, explotado y desvalorizado y no le hemos dado el crédito que se merece dentro de la cultura ecuatoriana.” Cada sorbo, mientras tanto, un descubrimiento, un viaje que siembra en nosotros la misma reflexión: que falta de cultura la nuestra, no conocer ni valorar una maravilla como ésta.

Uchu-manka soup, ready to eat.

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