No importa cuánto ni qué tan profundo se explore el Ecuador: no existen dos fanescas iguales, así como tampoco hay dos recetas idénticas para prepararlas.
La mayoría de las fanescas respetan los ingredientes básicos (los famosos 12 granos y el pescado seco), pero otras usan alternativas para volverla más gourmet, más tradicional o menos contundente; incluso hoy en día existen opciones veganas (y opciones manabas… ¡con doble porción de maní!). Pero si en algo coinciden es que cada una conlleva su propia historia… y sus propios enigmas.
Historias cruzadas
Sobre los orígenes de la fanesca (plato que solo se sirve en época de Semana Santa en Quito) hay muchas teorías: que si la tal cocinera Juana la preparó y enamoró a toda la crema y nata de la ciudad —lo que llevó a que llamen el plato “Juanesca” (que, dicen quienes difunden la teoría, derivó en el nombre que conocemos hoy). Que si los españoles trajeron algo parecido, creando una variante con alimentos propios del nuevo continente. Que si sus ingredientes representan al Hijo de Dios y sus 12 discípulos. Que si originalmente se trataba de un potaje de granos, receta inspirada de los habitantes ancestrales de estas tierras para celebrar los primeros brotes y pedir protección de las primeras siembras.
La fanesca es muy importante para los ecuatorianos: nos lleva a sentir gratitud de la abundancia de nuestras tierras…
Todas ellas deben tener algo de cierto (y algo de no tanto). Pero lo que tienen en común es que este plato —con una identidad tan fuerte— fue, es y será una forma de agradecer la ocasión de empezar de nuevo, de reflexionar sobre nuestro andar y nuestros proyectos, de tener con quien compartir aventuras y desgracias…
Nuestro Top…
Lo más lindo de este plato es que funciona como pretexto ideal para honrar la inmortalidad de una herencia viva: los secretos de la abuela (por lo general compartidos de fogón en fogón), los almuerzos en casa con la familia completa, los olores que se entremezclan llenando cada habitación, la exploración de historias y memorias que, como pueblo, compartimos.
Si bien es cierto que la mejor fanesca es la que se prepara en la casa de cada quien, nos embarcamos en la aventura de encontrar la segunda mejor de la capital.
Con una oferta tan amplia, no fue tarea sencilla. Los platos van desde los 4 hasta los 15 dólares. A todos les precede su fama. Algunos han ganado premios por su calidad en concursos tradicionales y otros han participado en las llamadas “Rutas de la Fanesca”, promocionados en diarios y boletines de prensa.
Luego de probar muchas fanescas, les traemos las que nos llevaron a redescubrir algo muy esencial ecuatoriano: que este plato es mucho más que comida, es alimento para el corazón, los sentidos y la memoria.
Cassolette
Si las masitas de harina son tu guarnición preferida de la fanesca entonces vale la pena servirte una fanesca en Cassolette. Aquí no escatiman masitas. Cada bocado tendrás para degustar una variedad de granos y guarniciones. Sin embargo, la fanesca de Cassolette, a diferencia de la fama que usualmente tiene este plato típico, es ligera. Uno puede terminarse un plato entero y todavía te queda espacio para un cheesecake de mora o cualquier otro postre, porque en Cassolette nunca falta lo dulce… y en estas épocas de Semana Santa, tampoco puede faltar una fanesca.
Direcciones
Cumbayá: Francisco de Orellana 795 y Línea Férrea
Quito: sector Brasil, González Suárez y Ekopark.
Teléfono: (+593 2) 289 5478
Tandana
¡En nuestra lista pensamos en todos los gustos! Es por ello que decidimos visitar Tandana, uno de los restaurantes más reconocidos de la ciudad.
El lugar está ubicado en una zona estratégica, debajo del mirador de Guápulo, con una amplia vista de los valles de la ciudad. Sus decoraciones, principalmente de metal y de madera, brindan un estilo único a la construcción de este especial lugar.
Ahora sí, en cuanto a su fanesca, ¡no tiene nada que envidiar a las ‘comunes’! Y es que claro, al carecer de leche, huevos y bacalao, hay que ingeniárselas para que el característico sabor se conserve. Pero aquí no se conformaron con eso, sino, incluso, ¡superándola! Su contextura, su aroma y el exquisito contraste que se obtiene con las algas que reemplazan al bacalao, son producto de la innovación del tradicional platillo que hoy se adapta a las nuevas maneras de alimentarse.
Dirección: Rafael León Larrea N27-492, en el mirador de Guápulo.
Teléfono: (+593 2) 323 8234
Casa Warmi
Entrar a Casa Warmi en La Floresta es una experiencia de por sí. Uno siente que aquí los productos son frescos, orgánicos, y sobre todo, andinos. Es por eso que no hay mejor opción que probar un plato verdaderamente andino como la fanesca en Casa Warmi. Aparte de su excelente sabor, y un colorido plato lleno de guarniciones: ají rojo, maduro, empanadas, hierbas y masas de harina, esta fanesca también tiene queso, un maridaje poco tradicional para la fanesca pero que en este caso solo crea una sinergia ideal de sabores.
Dirección: Pontevedra N24-240, sector La Floresta.
Teléfono: (+593 98) 445 8915
Mercado de Iñaquito
Empecemos por decir que el hecho de comer en un mercado ya le da un valor de experiencia difícil de batir: las caseras llamando a todos “mi bonito” y “mi reina”, las negociaciones de la yapa, los corre-corre de un puesto a otro en busca de lo que pide el cliente. Pocos escenarios son más propicios para entender las dinámicas sociales de una ciudad.
Si a eso le sumamos que esta fanesca, de este Mercado en el puesto “Corvinas Narcisa” de doña Nancy Guaraca Padilla, atenúa la delgada línea entre realidad y fantasía.
Es la atmósfera perfecta para un plato que sabe guardar secretos: la fanesca en sí tiene un saborcito inconfundible y difícil de identificar, que deja al paladar contento (seguro proviene de alguna hierba nativa y también de la manteca de chancho). Pero los secretos jamás se divulgan, bien lo sabemos.
Con un vasito de arroz con leche, se cumple el dicho popular de esta tierra: “barriga llena, corazón contento”.
Dirección: Calle Iñaquito y calle Pereira. Mercado de Iñaquito en el puesto Corvinas Narcisa.
Honey and Honey
La reputación que se ha granjeado en los últimos años lo vale. Es ligera, con un incomparable saborcito a maní que derrite la boca. Se sirve en platos de barro, con todas las guarniciones correspondientes, menos el molo (puré de papa chola, una de las especies nativas del país). Llevan preparándola ya ocho años seguidos.
El pescado seco con el que acompañan el plato (también servido aparte) es merito, un pescado blanco parecido a la corvina, de sabor fuerte (si les gusta el pescado, les va a resultar delicioso).
No hay fanesca que se precie sin el postre de rigor
Las opciones de postre para acompañar son diversas: arroz con leche, higos con queso o hucho. Este último es un dulce de capulí, durazno y pera con especias. Resulta muy refrescante luego del plato. Si nunca lo han probado, es una experiencia que se recuerda.
Dirección: Avenida Eloy Alfaro y Avenida Portugal, diagonal a la iglesia de Fátima, norte de Quito.
Teléfono: (+593 2) 333 0080
