El Chef ejecutivo del Swissotel preguntó recientemente a Miguel Enríquez “¿cómo así 20 años?”. “Macho…”, le dijo. Y Miguel dice que le respondió, sin pensarlo mucho: “Ni los vi pasar”. Le repetí la pregunta y elaboró: “es que, en eso de decorar, mezclar, cortar… aprender, sobre todo aprender…”. Cuando Miguel Enríquez entró en el restaurante Tanoshii, en 1992, se le dio la oportunidad de su vida (sin saber que sería así) de estudiar el arte de la cocina japonesa con algunos de los mejores chefs que el país ha tenido la dicha de acoger desde que existe el sushi en Ecuador. Cuando dice “sobre todo aprender” suena muy sincero, especialmente dada la forma en que se han dado las cosas. Estuvo compartiendo el bar de pescados con puristas del extremo oriente por más de 20 años, y solo el año pasado fue dado el honor de hacerse cargo de aquel espacio que “ha llegado a conocer tan bien”.
“A los maestros japoneses no les gusta compartir sus secretos, pero hubo una conexión. Me hice amigo… me convertí en alguien en quien confiar para ellos”. Esta es la razón por la que sabe el método de amasar fideos udon con los talones, la razón por la que entiende el enigmático concepto del umami, el “quinto sabor”, incluso la razón por la que agregados culturales del Japón y directores generales de Mitsubishi en Ecuador llegan a saludarlo después de haber satisfecho sus nostalgias de la madre tierra, desconcertadísimos frente a sus facciones suramericanas. Y sin duda, Miguel Enríquez come su buen hornado los fines de semana, pero también se considera un tradicionalista en cuestiones de gastronomía japonesa.
Cuando lo trajeron al maestro cocinero Ken Namba de Japón con el fin de crear el restorán hace 20 años, el sushi por poco que no existía en el Ecuador. Con el paso del tiempo, y frente a la proliferación de restoranes japoneses (cuyos chefs, en muchos casos, fueron formados aquí), el Tanoshii nunca dejó de ser fiel a su origen. En su menú, Miguel todavía incluye platos que solo los conocedores pedirían, como el Shabushabu, un guiso de Kobe cocinado en ollas de bronce importadas o el Sukiyaki, una sopa de verduras, acompañado de una salsa de vino dulce y soya, cocinada en otro tipo de ollas, también traídas directamente de Japón. Y aunque la gente se haya acostumbrado a las presentaciones contemporáneas de los nuevos restaurantes, Tanoshii respeta la proporción de menos arroz por más pescado o el pequeño dedal de wasabi (en lugar de la hoja decorada de las nuevas tendencias) que se estila en un auténtico sushi bar.
La verdad es que no todo el mundo está acostumbrado a lo auténtico. Pero Tanoshii ha optado por satisfacer a los paladares latinoamericanos a través de las sensibilidades Nikkei de la comunidad peruano-japonesa, combinando ingredientes nuestros como el camote o el cilantro con los sabores clásicos. Miguel asistirá, en agosto, a uno de sus encuentros culinarios en Lima, una aventura que siempre espera con interés, ya que ofrece un espacio para compartir ideas y seguir creciendo como chef. “Aunque nos sentimos orgullosos de la tradición, me gusta mantenerme abierto. En Ecuador, tenemos la oportunidad de hacerlo porque las personas no siempre se sienten cómodas con esto de la tradición. Al mismo tiempo, uno siempre puede recurrir a lo que le han inculcado los maestros…”.
Tanoshii ofrece entonces un excelente Acevichado, rollo que reúne los sabores complejos del ceviche en un bocado; o el Nabeyaki Udon, una sopa tradicional de fi deos caseros, una especialidad de la casa; el Yakuku- damono, un delicioso postre de frutos calientes con wasabi; tempuras extravagantes que se levantan del plato; o uno de los grandes hitos del restaurante, tepan-yakis al puro estilo Benihana. Tanoshii es el único lugar en Quito con parrillas hibachi en las que el chef puede acercarse a la mesa y cocinar in situ.
Así que, si nos preguntamos, ¿por qué 20 años?, creo que la respuesta se reduce a la sonrisa plantada sobre el ros-tro de Miguel. Nos reenvía a un sentimiento de felicidad de haber hecho lo que tanto le gusta por tanto tiempo. Por lo menos, en eso confiamos cuando visitamos al primer “sushi house” de Quito: Tanoshii Restaurant…
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