Esmeraldas puede ser la provincia verde, pero en cuanto a su comida, es provincia blanca y dulce como el coco. La omnipresencia de este ingrediente en la Costa norte de Ecuador, a más de otorgarle una identidad única a la cultura de dicha región, le añade una fascinante dimensión a la gastronomía ecuatoriana de por sí, pues no está presente en ningún otro rincón del país. Acudimos a Edy Parazo (chef esmeraldeña con un importante recorrido) para que nos lleve directo a su tierra, a través de su inolvidable sazón de casa.
¿Cuál es su preferida?”, nos pregunta Edy sobre sus cuatro exquisitas sopas de coco, hechas al puro estilo de su tierra, que en una hora ya tiene listas para probar. Todas están fuera de competencia y, si bien el coco es su factor común, ninguna sabe igual. Edyta insiste, “una debe ser más rica”, y seguramente ella tiene su preferida, pero nosotros quedamos literalmente sin palabras. La degustación es silenciosa, mientras el paladar se inunda de nuevos placeres.
La leche de coco en Esmeraldas es aún más común que el tomate en Italia. “Hasta en la menestra le metemos coco”, concluye Edy, la larga lista de platos que, “pensando a lo rápido” llevan este preciado ingrediente traído a nuestras costas de la lejana África. Lo que explica el orden con el que se cocina en esas tierras. Antes que nada –antes que el refrito, antes que los hervores– está rallar el coco. El intimidante proceso no es del otro mundo cuando uno cuenta con el rallador de metal de toda buena familia cococera. En poco tiempo desprende el blanco de la coraza del fruto, lo licua, recordando que las urgencias del día y la tecnología de hoy simplifican un proceso que antiguamente era de horas a un dos-por-tres. Y con la leche lista, ya una buena parte de la sazón está asegurada.
Estas son recetas que Edy conoce desde su niñez, legadas a ella por su madre y a ella por su abuela. “Las recetas las tengo aquí”, explica, señalando con el índice la cabeza envuelta con el tradicional turbante de la estirpe afro ecuatoriana.
¡A continuación, damas y caballeros, cuatro sopas con coco!
El aguado de coco y gallina
El aguado debe ser hecho con gallinas criollas, explica Edy. “las que corretean”. Una sencilla sopa que, según nos cuenta, “pidió y se preparó todos los días y a toda hora durante su embarazo”, es la clásica de toda la Costa ecuatoriana, espesada con arroz, arvejas y con el añadido del coco, que le otorga una calidad refrescante muy especial.
Caldo de bola de verde… con coco
Aquí el coco, en vez de aligerar la clásica sopa manabita-guayaquileña, sirve para concentrar los sabores con personalidad. Edy nos hace notar que no lleva maní, pero el sabor es profundo, intenso, como si lo llevara; es parte misma del alma costera. Las bolas de verde las hace con un relleno de camarones, que, nos recuerda, pudo haber sido una fórmula antigua de la receta (en vez de los rellenos de carne).
La sopa de coco y mariscos
Para los mariscos, el coco es como un bálsamo que suaviza los sabores fuertes y endulza el regusto. En esta ocasión, incluye conchitas asadas, langostinos, camarones, calamares y albacora, espesando con verde… y coco en la base de la sopa, para alivianar el golpe.
La sopa de patacones
La delicia adictiva de los patacones empapados en un líquido humeante de coco, cilantro y refrito, ¡qué más podemos decir! Entre su suave caldo y sus contundentes patacones, este plato popular llena y satisface, de fácil preparado “porque en Esmeraldas uno siempre tiene patacones a la mano”. Se le coloca en un fondo de leche de coco y a guardar.
Fotografía: Paula Holguín
IG: @chinaholguin
