Por: Bernarda Carranza
Fotos: Jorge Vinueza
No es una idea tan descabellada decir que en Saraguro, en el pequeño, ínfimo Saraguro, se encuentra uno de los mejores restaurantes del país, digno de figurar en la lista de los 50 mejores de Latinoamérica. Nos atrevemos a ir más allá: el restaurante se merecería una que otra estrella Michelin. Después de todo, el chef de aquel lugar se ha entrenado en dos de los mejores restaurantes del mundo: El Bulli y El Celler de Can Roca en Cataluña.
Cuando un cliente entra al “espacio gastronómico” de Samuel Ortega (como él mismo lo tilda) – ShamuiCo en Saraguro – es la experiencia de la comida en sí, total y abarcadora, la que le toma por sorpresa (una experiencia aún más profunda para nosotros los ecuatorianos que llegamos, inevitablemente, con nuestras propias referencias). Pedimos un locro, por ejemplo: Pero… ¿dónde está el caldo? ¿Dónde están las papas? ¿El aguacate? ¿Cómo que tiene pulpo? “¡Esto no es un locro!” finalmente exclamamos alzando los brazos, quizás indignados… quizás confundidos.
Más de un cliente se ha parado y se ha ido, sin ni siquiera dar el primer mordisco, nos cuenta el chef. Pero para los más curiosos, para aquellos que sobrepasan la sorpresa inicial, aquellos que sobrepasan incluso sus propias expectativas y de alguna manera son capaces de abstraerse del plato que pidieron (con añadiduras inexplicables como el pulpo, o como el plato de cevichocho, un extraño cubo gelatinoso…), quien sea tan aventurero como para probar, realmente experimentará una explosión de sabores y recuerdos que la mente no computa así nomás. Sabe a lo que dice que es (y hasta mejor), pero luce completamente distinto, sus ingredientes aislados, la receta “deconstruida”.
¡Vaya cortocircuito para un comensal de Saraguro!
Samuel Ortega cayó en la cocina como de sorpresa, sin saber el talento nato que tenía para el oficio. Asegura que simplemente “se le presentó la oportunidad y tuvo suerte de tener buenos profesores.” Sus mentores fueron algunos de los más grandes de Europa: Joan Roca, Jordi Puigvert, Ferran Adrià…
En el 2000, emigró a España junto con su madre y hermanos para juntarse a su padre que ya vivía allá. Los hermanos terminaron graduándose como doctores y arquitectos, pero Samuel, o Shamuco, como le decían de pequeño, a los 16 años dejó los estudios y optó por trabajar (ante el evidente desagrado de sus padres). Empezó como mesero en algunos restaurantes y poco a poco le fue interesando la cocina.
Estudió cocina dos años en Gerona y rápidamente puso en práctica lo que aprendía en la escuela en un restaurante. Daba la casualidad que se trataba del reconocidísimo El Celler de Can Roca (de tres estrellas Michelín), pero Samuel no conocía la fama del lugar. Su dedicación pronto le llevó a ser uno de los mejores egresados de su clase y como premio le dieron la oportunidad de trabajar una temporada en El Bulli, el templo del llamado “Salvador Dalí de la cocina”, Ferran Adrià. “Cuando acabé la temporada ahí, me empecé a meter en el internet y veo que ha sido el mejor restaurante del mundo por 5 años seguidos,” nos cuenta sonriendo ante nuestro asombro.
“¿Cómo que no sabías?” instigamos. “No sé, estaba más enfocado en trabajar y aprender,” nos dice naturalmente, encogiéndose de hombros.
Retorno a Saraguro
Samuel sabía que regresaría eventualmente a su pueblo natal. “Uno tiene dos vidas. Y mi vida en España había concluido. Era momento de regresar,” afirma. Su concepto inicial de emprendimiento gastronómico fue pensado para Quito; al fin y al cabo, es la capital y hay más oportunidades. Pero al ver el poco explotado potencial de su pueblo en cuanto a cultura, cocina y turismo, optó por algo más cercano a su corazón.
ShamuiCo nació como cafetería. Vendía panes y pasteles. Sin embargo, la clientela le pedía más. Expandió entonces la cocina y empezó a poner en práctica las técnicas que aprendió en Europa. Junto con su hermana Toa, restauraron una casa patrimonial de más de 180 años en la plaza central para montar ShamuiCo Espai Gastronòmic.
La propuesta era clara: dar una nueva visión a la cocina ecuatoriana saliendo del esquema tradicional pero manteniendo la identidad a través del uso de ingredientes locales.
“Al estar en un lugar tan privilegiado como Saraguro con tantas huertas alrededor hace que poco a poco nos vayamos encaminando hacia una cocina de producto local y orgánico, donde apoyamos a la gente que siga sembrando, recuperando semillas y alimentándose bien. Así alentamos a que se consuman productos que ya se estaban olvidando…” Gran parte de lo que usa para preparar los platos proviene de huertos locales, incluyendo el de sus padres, quienes siempre han sido campesinos. Su moción para ayudar a la comunidad ha hecho, incluso, que abra el espacio del restaurante para que artistas de Saraguro exhiban sus obras en las paredes.
El recuerdo de su pueblo siempre estuvo presente cuando vivía en España y Cataluña. Cuando cocinaba, evocaba los sabores que se habían quedado impregnados en su memoria… sus platos modernos, “deconstruidos” y creativos de hoy siempre apelan a esa memoria. “Para nosotros un plato no es simplemente una combinación de sabores.
Para nosotros es una forma de transmitir un cuento, una historia,” afirma Samuel.
Es interesante, sin duda, ver pasar la clientela. Están los foodies, los turistas y los ejecutivos que buscan degustar cada textura y sabor, descubrir lo que tienen frente a ellos. Ha llegado más de un embajador, alcalde y ministro al restaurante. Pero también están jóvenes saraguros –los hombres con sus sombreros negros y pantalones negros hasta la pantorrilla y las mujeres con su sombrero blanco con manchas, su blusa bordada, sus anacos y collares de mullos— que buscan degustar no tanto el plato que conocen, sino el recuerdo mismo del sabor… algo que va más allá de la receta.
Si el criterio para merecer tres estrellas Michelin es tener una propuesta gastronómica tan buena que vale la pena hacer el viaje solo para comer ahí, pues ShamuiCo se lo merece. ¡Con gusto le otorgamos las tres estrellas Ñan!
Contacto
Avenida Loja y 10 de Marzo, Saraguro, Loja
Facebook: /Shamuico Espai Gastronòmic
TripAdvisor: ShamuiCo Espai Gastronòmic
