Sabor de Casa: Allullas y Queso de Hoja

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Todo está en el detalle, en la paciencia y la constancia. Sin olvidar el deseo de crear algo que perdure en la memoria. Llegamos a la Panificadora “La Estación” que, como reza su nombre, está ubicada frente a la estación del tren. Es un viejo recuerdo ahora: la cantidad de lugares que durante décadas distinguieron esta parada de todas las demás a través de la línea férrea, llenando el aire del dulce aroma de allullas salidas del horno y su acompañante indispensable, el queso de hoja. Hoy por hoy, sin embargo, los lugares donde se venden estos clásicos latacungueños son contados.

El queso se hierve y se lo coloca en una mesa. Se lo va estirando de a poco, al punto que uno podría confundirlo con una masa de pizza. “Somos ocho hermanos y es una tradición de familia que fomentamos todos los días desde hace cuatro generaciones”, explica Hugo Huertas, dueño del local, al esparcir la sal sobre el queso. El sabor mejora luego de enrollar los trozos cortados y colocarlos cuidadosamente en las hojas de achira para mantenerlos frescos.

Andrea se une a la tarea cuando ve a su hermano sacar los ingredientes para las allullas (dicen que la palabra puede trazarse al mozárabe de España y el término hallun, ´pan de fiestas´; en Chile y Bolivia se escribe “hallulla”). Según los cálculos de Andrea, hacer estas galletas crocantes de sal dura alrededor de nueve horas. Ese día, el trabajo empezó a la medianoche, recogiendo la harina, la levadura, la manteca de chancho y otros ingredientes. Se los coloca en un orden estratégico para mezclarlos y formar la masa. Ahora este proceso se hace con máquina; imagínense las horas añadidas que ocuparía para llegar a la consistencia correcta con las manos. Andrea comienza poco a poco a tomar pedacitos y darles su clásica forma circular. El procedimiento parece eterno, sobre todo porque luego los deja reposar durante horas antes de meterlas en el horno. Pero el resultado vale la pena. Incluso nos comenta que sus allullas las exportan al exterior y se sirven en ocasiones especiales. Su pequeña sobrina también las amasa, repitiendo “llulla, llulla”, el reflejo de una futura generación que marca la historia del sabor latacungueño.

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