Las costumbres han hecho de los postres que se preparan durante Semana Santa en Quito, especialmente aquellos con que se corona la comida del Viernes Santo, parte de la ‘ortodoxia’ popular.
Por alguna razón que no hemos esclarecido aún, es el ‘Triduum’ de higos con queso, manzanas al horno y arroz con leche los dulces oficiales que no pueden faltar en esta época. Los higos encurtidos en panela (y canela, clavo de olor y otras especias) con pedazos de queso fresco (blanco) complementan lo empalagoso con lo blando a la perfección. Los higos deben ser remojados en agua, cocinados brevemente y vueltos a remojar (2 días de remojo), escurridos y luego cocinados a fuego lento en la panela derretida. Para las manzanas al horno con canela, la receta es tan simple como su nombre, mientras que el clásico arroz con leche, el más elaborado del montón. Presente en toda cocina latinoamericana (incluso en Europa y con versiones asiáticas también), el arroz con leche varía en consistencias e incluso ingredientes de país en país, y, en Quito, de casa en casa. Es en sí uno de los postres más atesorados por los quiteños, estemos o no en época santa.
Arroz con leche… me quiero casar
Cuando niños jugábamos y cantábamos “arroz con leche, me quiero casar… con una señorita de San Nicolás…”. Ignoramos la procedencia de la canción, pero siempre nos lleva a pensar en el dulce clásico de días fríos, y el postre obligado de la Semana Santa…
Ingredientes
1 taza de arroz
4 tazas de leche
1 taza de azúcar, panela o leche condensada para endulzar
canela en rama
pimienta dulce
esencia de vainilla
pasas
crema de leche o yemas de huevo (opcional)
Preparación
Como todo, hay dos caminos. El primero es cocinar el arroz en agua y cuando esté suave añadir leche, azúcar, pimienta dulce y ramas de canela y cocinar a fuego lento hasta espesarse. Poner pasas y retirar la canela. Cocinar un poco más y retirar del fuego. Se puede reemplazar el azúcar por leche condensada o panela; algunas recetas añaden ron; otras zumo de limón y piel de naranja. Se puede añadir también crema de leche batida con esencia de vainilla (o yemas de huevo batidas con leche y vainilla) para que sea más cremoso. Mezclar bien y continuamente en frío y volver a calentar brevemente. El segundo camino es cocinar el arroz directamente en la leche. En Quito, es común servirlo caliente.
