De pequeño, Jaime Erazo ya sabía que lo suyo eran los quesos. Coleccionaba cajas de los deliciosos Camembert, Brie, Roquefort, que su padre le traía de sus viajes a Francia. No le tomó mucho tiempo en decidirse a estudiar administración y tecnologías cárnicas con especialización en quesos en el país europeo.
De Francia a Ecuador
Ya son 25 años desde que Jaime trajo la tecnología quesera del país quesero por excelencia a Ecuador, revolucionando el mercado con una gran variedad de productos a través del método de tratamiento de fermentos francés, incluyendo la utilización de hongos, levaduras, acidez de la leche y más.
“Antes se vendían (los quesos) de una manera muy artesanal. Nosotros le empezamos a dar forma, porciones, color a las etiquetas”, nos cuenta Jaime. Asegura que no «sigue una receta», sino que elabora meticulosamente cada tipo de queso en base a la tecnología francesa y luego deja que ese proceso tome forma única y especial. Hay toda una escuela detrás de cada porción y todo un arte para volverla «Mondel».
La combinación de las palabras monde, mundo y délice, delicia en francés, dan el nombre a una de las marcas de queso más reconocidas en el país.
El queso estrella
El queso azul –Andean Blue Cheese- es el “queso estrella” de MONDEL. Un queso cuyo sabor y textura son únicos. Tanto así, que es un gran galardonado (incluyendo su reciente medalla de Bronce en los Premios al Mejor Queso Internacional 2021).
En el primer bocado, estallan sensaciones inesperadas; su delica- da cremosidad, su sabor afrutado y ligeramente salado por la fuerte presencia del hongo Penecillium roqueforti. El hongo revela una procedencia francesa, sin embargo, el queso es fabricado a una altura de 3 200, en el bosque húmedo en la frontera norte del país, lo cual resulta en un sabor andino muy especial con influencia de corrientes de aire provenientes de la Amazonía.
Desde hace 15 años, Jaime Erazo y su esposa Anke ofrecen “un mundo de delicias” con sus quesos MONDEL, en base a una tecnología netamente francesa y fabricado en la frontera norte de los Andes de Ecuador.
La Hacienda Troya, ubicada en la frontera norte, por Tulcán, es el hogar de la fábrica. Desde hace más de 7 años trabajan con peque- ños productores de leche de vaca y cabra. El proyecto inició con el USAID y la Embajada de Estados Unidos con el fin de escoger empresas con potencial de crecimiento para que trabajen en conjunto con pequeños productores del Ecuador.
Mondel inició su trabajo con familias en la frontera norte del país afectada por el contrabando y narcotráfico. Ahora también trabajan con mujeres afroecuatorianas del valle del Chota quienes les proveen de leche de cabra. El 50% de la leche que usa la fábrica para los quesos es comprada a pequeños producto- res de escasos recursos.
Fotografía: Jorge Vinueza
