Mercados: donde se concentra el sabor típico

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Por: Bernarda Carranza

Fotos: Jorge Vinueza

La Glorita del Mercado Central de Quito, o la Florcita del Mercado de Ambato no necesitan seguir una receta, ni tienen minutero que les avise cuando está listo el plato, cuándo termina la cocción, cuándo hay que darle la vuelta a la corvina o al llapingacho, cuántos gramos de algún ingrediente necesitan… “al ojo” lo tienen todo resuelto y el minutero está impregnado en la memoria. Sus abuelas, sus madres, sus tías, y después, ellas, heredaron colectivamente los secretos del sabor.

Pregúntaselo a cualquier cocinera de un puesto cuánto tiempo lleva ahí en el mismo local y en el mismo mercado y, sin duda, responderá que al menos unas dos décadas.

Uno no se gana su puesto así nomás en el mundo del mercado… es un privilegio que sólo pocos pueden honrar.

Han perfeccionado el sabor, tienen el “know-how” de la cocina popular. No es sorpresa, por ende, que Ivanna Zauzich, periodista gastronómica que se dedica a degustar platos en todo tipo de lugares, desde huecas hasta restaurantes gourmet, afirme que “la mejor manera de conocer un país es a través de sus mercados”. Y tampoco sorprende que un chef tan estudiado y experimentado en la cocina tradicional como Carlos Fuentes de La Purísima afirme que él no cocina ni fritada, ni hornado, ni otros platos típicos en su restaurante, porque “lo hacen mejor en cualquier mercado”.

Ahí en los mercados, la experiencia es inconfundible: los olores se mezclan, la gente camina rápido buscando a su casera, la de siempre, la que le da la yapa; un arcoíris de colores saturan la vista; si extiendes la mano vas palpando una infinita gama de texturas, y se escucha en unísono cubiertos golpeando con la vajilla, el cuchicheo del último rumor del barrio, los latigazos de las ortigas en el cuerpo en medio de una limpia y el grito inconfundible de las caseras con sus “venga mijito”, “venga mi reina”, “mi bonita”, “mi amor”.

Parte de la experiencia es que te den un pequeño bocado, para probar, para encantarte con el sabor y para que pidas el plato completo y después, si les caes bien, te dan una “yapita” acompañada de una sonrisa y un guiño esperando que le digas que estuvo delicioso, aunque ellas ya saben que lo estuvo. “Porque estas manos ya tienen memoria muscular,” te diría alguna de ellas si le preguntas. En pocas palabras: podrían preparar el plato hasta en el sueño. Esas manos son productos de una memoria colectiva que va amasando, friendo, batiendo, alimentando a su ciudad, asegurándose de que permanezca fiel a su esencia…

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