Mansión Matilde es una de las grandes cocinas del país. Su chef Diego Gutiérrez dice algo muy lindo, en realidad, sobre su filosofía: “Queremos cada día ser nuestra mejor versión. Queremos aportar, a través de la gastronomía, al crecimiento y desarrollo del país”.
Uno de los puntales de este aporte es la trazabilidad de los productos que conforman el menú y los platos realizados en el restaurante. De este modo, Diego sabe de dónde viene cada ingrediente: de la huerta orgánica en Paute, de un pequeño agricultor de una zona rural del Austro; de un pescador que conoce de nombre (como Marcos, que todas las semanas le entrega faena fresca al restaurante), con quien trabaja de manera individual y cercana para asegurar lo mejor. Llevar la barra de trazabilidad a lo más alto, en la visión de Diego, es influenciar a otros a hacer igual; mejorar la cadena de producción, crear una economía circular que premia la calidad.
“Cuando un producto es bueno, no hace falta empañarlo de preparaciones. Lo importante es saber como trabajar con sutileza, preparar aderezos que potencien el sabor y saquen a relucir los ingredientes. Queremos presentar el producto al desnudo…”
¿Qué nos va a preparar Mansión Matilde?
La cuestión no es sencilla. Diego analiza… la idea es mostrar lo mejor en ingredientes frescos, con un toque “Matilde” que una la sensibilidad cuencana con la inspiración francesa que conjuga la casa y su influencia y estilo.
De este modo, llega el veredicto: escargots, un “arrecife” e higos con queso. Escargots, fiel a la tradición afrancesada, el arrecife que refleja la visión de trazabilidad del restaurante y su preparación para que esté a punto e higos con queso, una receta tradicional, transformada por la visión de Anaís Astudillo, la excelente chef pastelera, para que tenga ese puro estilo de Mansión Matilde. Empecemos.
El Arrecife
El plato fuerte que para hoy nos ha preparado el chef Diego Gutiérrez con ayuda del sous-chef encargado de la cocina caliente, Ángel Junco, es una combinación de una carnosa panceta y un pulpo traído directamente de Anconcito, sellados delicadamente y calentados en un horno salamandra, junto con una deliciosa tortilla de maduro con maní, juntando técnicas sencillas, una decoración con brotes y salprieta y un hermoso mestizaje culinario que, al probarlo, define con elegancia todo lo que representa la cocina de Mansión Matilde.
Los escargots
Con mucha mantequilla… este clásico de la cocina francesa es una delicia en Mansión Matilde. La preparación está afincada a su receta original; los caracoles son cocinados al horno en una cuenca de cerámica exclusivamente creada para dicho fin; sobre ellos se añade cebollín y aceite de oliva. El chef Gutiérrez le da una guarnición muy cuencana: un delicioso pan de masa madre con una base de “chumal”, o humita, la clásica masita de maíz, que se acopla a la perfección al plato.
Los higos con queso
No es el mismo que uno acostumbra comer en las casas ecuatorianas. Es más bien un postre especial y completo. Ningún lugar lo concibe del modo en que nos lo preparó Anaís. Frescos higos orgánicos de la huerta de Copsal macerados en un delicioso almíbar, con una crema de queso tradicional cuencano, amasado fresco. Aceitunas, miel de caña, flores comestibles orgánicas, realzando el sabor de lo amargo y un fabuloso helado de queso encima… ¡Pocas veces lo habrás degustado algo igual!
No te pierdas Mansión Matilde, otra recomendación Güitig cuando estés en Cuenca, en esta búsqueda que estamos realizando a través del país de las mejores cocinas ecuatorianas.
