Manabí: Cuna de delicias

La comida es una de las razones para quedarse a vivir en Manabí. Una larga lista de platos, combinaciones de ingredientes y procedimientos de cocción, únicos en el mundo reflejan una cultura de proporciones sorprendentes. La elaboración casi ‘gourmet’ que sale de cocinas de lo más humildes, los huequitos y restaurantes sencillos que producen sazones de gran sofisticación, donde predomina el dúo inesperado del maní y el verde, pero que se basa también en ingredientes como la yuca, el maíz, el camote, el fréjol, el achiote y la “hierbita” (es decir, el culantro), no hace que sea fácil olvidar su sabor… Aún para quienes conocemos esta comida hay mucho por descubrir, desde el dulce de la ‘malarrabia’ hasta los secos de gallina criollos, desde las longanizas de morcilla a camarones reventados en camas de verde, a más de sangos, chupes, viches y cazuelas (cada receta con su particularidad), y deliciosas picaditas (panes, empanadas, cuajadas, bolones, quesos). Aquí les dejamos algunos clásicos y otros encuentros del camino.

Seco de gallina criolla

Un estofado singular. Los secretos: pimentón verde concentrado, cebolla caramelizada, cerveza, hierbita (culantro), gallinas felices de campo, ¡alimentadas de maíz tierno! cocinado a leña.

Donde probar: Varios lugares en la vía Higuerón-Correaguas y quinta Don Tito en Río Chico.

Bollo

Envoltura de hoja de verde en el que se cocina una masa de verde rayado con maní, mucho achiote y carnes (pollo, cerdo, tocino): búscalo en mercados de pueblo.

Donde probar: Sabor Criollo, vía a Crucita (a 100 m del redondel).

Hallaca

Envoltura en hoja de verde de estofado de carnes, cubierto de una masa de harina de maíz, condimentado con salprieta.

Donde probar/head to: Juventud Italiana sólo en las mañanas.

Corviche

Un invento fabuloso, snack que se vende solo de tarde, ovalado, normalmente de pescado, a base de harina de verde y maní. Se los vende sólo en la tarde.

Camarón al ajillo

Los ajillos, propios del Mediterráneo, son populares en paraderos de Manabí, donde, aparte del mucho ajo, los refritos siempre llevan culantro (en vez de perejil).

Donde probar: Patacón Pisao, Puerto López.

Greñoso

Plato difícil de conseguir en restaurantes, pues se reserva para fines festivos (común en velorios); una torta de harina de maíz de tres carnes (pollo, res y cerdo)… y claro, maní.

Viche

Plato de gran elaboración y, para nosotros, precursor de la fanesca de Semana Santa, con choclo, camote, zanahoria, zapallo, granos, maduro, bolitas de verde (como las de harina de la fanesca), pescado, y el secreto de siempre, mucho “manís”!

Donde probar: No te pieras los viches de centolla en Piñas.

Pan o tortillas de yuca

Almidón de yuca y queso rayado y amasado, se bombean al horno (las tortillas son tostadas al tiesto); desayuno ideal con café.

Donde probar: Son un destacado de San Can; pero comunes en todo lado.

Tonga

Plato todo terreno, hecho para quienes van al campo a labrar: se hierven arroz, alguna carne, maduros, se les agrega caldo y una salsa de maní, dentro de una hoja de verde. Toda una comida para llevar.

Donde probar: En el sector La Clemencia, entre San Lorenzo y Santa Rosa.

Sango y cazuela

La diferencia entre el sango y la cazuela es, principalmente, la forma de cocción. Lo fundamental es el verde licuado y cocido con un refrito en achiote, maní y el pescado (o camarón). El sango es el pescado hervido en esta salsa (el sango de choclo, o chupe, reemplaza maíz por verde); para la cazuela, se hornea la misma receta en un recipiente de barro.

Torta de Camote

Un puré de camote, trozos de queso, caramelizado con azúcar, al horno: delicia absoluta.