El gusto exquisito de la cocina típica ecuatoriana nos lleva a nuevas alturas en el hotel histórico San José de Puembo. Todo lo que se sirve despliega un toque característico. No se cambia ningún ingrediente de los platos tradicionales. Tampoco se lo adereza con salsas o aliños ajenos a la receta. Entonces, ¿qué los hace tan diferentes?… Fuimos hasta allá para descubrirlo.
La gastronomía de San José de Puembo ha evolucionado por casi tres décadas. Y luego de degustar toda una serie de platos, nos dimos cuenta de algo. Que una de las claves para distinguir su sazón es entender la variedad de técnicas culinarias que son utilizadas. Por ejemplo, el sous-vide. Este método de cocción, que en español se traduce como ‘al vacío’, preserva la integridad de los alimentos al calentarlos por mayor tiempo a temperaturas más bajas. La fritada se cocina de esta manera y luego se la fríe en grasa ahumada, lo que la hace tan especial.
Otro plato que se prepara con esta técnica es el seco de chivo pues su carne tiene más sabor. Lo preparan con borrego, chivo y pollo. Se lo cocina con todo el adobo para que obtenga aún más gusto. Todas estas cocciones modernas permiten, además, mejorar las texturas y se lo puede degustar en otros platos como el hornado o el sánduche de pernil.
El pollo a la brasa, plato típico de pueblo, también tiene su giro: es preparado a costra de chocolate negro. Esto hace de esta especialidad una receta también única.
Todo lo que hace especial a San José de Puembo como lugar de estadía es complementado por su cultura gastronómica de primer nivel. Y no hablamos simplemente de comida tradicional andina, sino de todas las regiones. De la Amazonía, se prepara el paiche, un pescado único de nuestro Oriente que se sirve al estilo ‘ayampaco’, envuelto en hojas de plátano y cocinado en leña. Y de la Costa, todos los mariscos que uno puede imaginar.
Debido a su amplio público internacional, también ofrecen platos como costillas BBQ—a su manera, sin duda—cocinadas en leña (y no cualquier leña: de eucalipto e incluso de aguacate debido a la cantidad de árboles de esta especie que hay en la propiedad). Otra receta cotizada: la hamburguesa de picaña, la cual es preparada con picaña Angus americana, única por su cantidad de marmoleo. El ingeniero en alimentos Mauricio Letort explica que la carne importada tiene cualidades que la local no tiene, pues la nacional se debe siempre servir máximo a término medio.
En cuanto a sopas, se ofrece el típico locro de papa chola, receta que se mantiene fiel a como era hace treinta años, servida con chulpi y aguacate. Una de sus especialidades es también el caldo de patas, que es cocinado de la manera ‘absolutamente tradicional’. Y para cerrar los clásicos helados de paila. Los hay de todos los sabores típicos como el taxo, la maracuyá y la guanábana producidos en el pueblo. También hay tartaletas y un postre al que consideran como emblemático del lugar, la selva negra preparada con un chocolate negro al 58%.
¿Cómo definiríamos entonces a la comida de San José de Puembo? Mauricio explica que no es ni fusión, ni tradicional, mas bien una gastronomía campestre sofisticada. Este maravilloso lugar se caracteriza entonces por una exclusividad en todos los sentidos que, sin lugar a dudas, vale la pena experimentar.
Contacto
Mauricio Letort
+593 2 390 264
mauricio.letort@gmail.com
sanjosedepuembo.com
Manuel Burbano S7-150 y San Fernando, Puembo
Desayunos: 06:30 a 10:00
Almuerzo: 13:00 a 16:00
Cena: 19:00 a 21:30
