Restaurante El Mercado ha sido un hito gastronómico de la ciudad de Cuenca desde que abrió sus puertas en 2014. Hoy, Ñan y Güitig visitamos sus hermosas instalaciones a la vera de El Barranco, para conocer todo lo que lo hace tan especial.
El concepto del “mercado a la mesa” tiene todo sentido en un restaurante que está literalmente a dos cuadras del Mercado 10 de Agosto, el más importante del centro histórico de Cuenca. Uno se lo imagina: recibir la canasta, productos recién cosechados que dejan la cocina oliendo a vegetales frescos. Con la sazón adecuada, con la facilidad y talento de incorporar ingredientes de una manera creativa, crear platos únicos termina siendo sencillo. Claro, sencillo para quién lo sabe hacer.
La sencillez es un lujo
El chef Fabricio Medina ha desarrollado todo un arte para poner en práctica el concepto gastronómico de su cocina. El menú, claro, cuenta con los platos clásicos: con fritadas, ceviche, locro, seco… platos frescos, realizados con cuidado en los detalles, que provienen del extenso legado culinario de nuestro país; pero también encontrarás hamburguesas, tablitas — El Mercado realmente sirve de todo. Lo difícil, desde luego, es escoger.
Cuando le preguntamos si son esos los platos que distinguen al restaurante, se abstiene de contestar de manera directa. Es un menú, sin duda, muy amplio, lleno de colores y aromas. Pero Fabricio nos quiere sorprender. Y sospechamos que la posibilidad de “sorprender” a un invitado es parte central de su visión culinaria. El asombroso arte de poder crear un plato gourmet de la nada: de la mera canasta, de lo que más identifica, por su nombre, al restaurante, y lo que, en sus palabras, “más le permite crecer como chef”.
La sencillez es todo menos simplicidad. Es estar tan compenetrado con lo que haces, que haces que lo difícil y sofisticado parezca sencillo. Fabricio, por eso, quiere preparar para nosotros algo que demuestre estas cualidades. Un plato exclusivo; un especial del día que se derrite en nuestras bocas, tan sencillo como volver del mercado, asar una jugosa pesca del día y combinarla con lo que uno tiene a la mano.
¡El resultado fue simplemente fantástico!
Naranjas, zanahorias, alcachofas…
El plato que creó para nosotros Fabricio, es un plato muy fresco, liviano, lleno de sabores y texturas, compuesto a base de una pesca del día: una corvina previamente asada a la parrilla.
Como acompañantes, incluyó un puré de zanahorias, un toque de mantequilla para ofrecer cremosidad al plato; una ensaladilla de supremas de naranja, aceite de oliva y perejil; y alcachofas brostizadas a la parrilla. ¡Vamos a ello!
Como primer paso, Fabricio colocó el puré de zanahorias en la base del plato, a la que le añadió una segunda textura de zanahorias cocinadas al horno y luego doradas a la parrilla (¡vale la pena anotar el tip de juntar varias texturas de un ingrediente!).
Sobre las zanahorias, le agregó el carnoso filete de corvina, asado previamente a la parrilla hasta que empiece a despedir su jugo.
Encima, la ensaladilla: las supremas de naranja maceradas en una vinagreta de aceite de oliva y perejil.
Luego, añadió las alcachofas, también previamente asadas a la parrilla y sobre ellas vertió una deliciosa Menier, un salsa clásica compuesta de pescas —corvinas, salmones— a base de mantequilla, zumo de limón y cocinada, igualmente, a la parrilla.
Para coronar su creación, acederas para decorar: le dan un toque ácido al plato, ideal para un día cálido; un plato, en su estado final, extremadamente refrescante, ¡el maridaje perfecto, sin duda, para una Güitig bien fría!
Un invento exclusivo que transforma la rusticidad del mercado y sus productos frescos en una explosión de sabores y nuevas sensaciones.
