La Mesa Esmeraldeña: ¡Tan Sabrosa’e!

Fotografías: Jorge Vinueza

Esmeraldas entra por los sentidos, por los oídos, por los ojos, y claro, por el paladar; es una gastronomía que pasa su hilo por tres continentes, ejemplo de uno de los mestizajes menos comunes de América, hermanando las sensibilidades culinarias de la América nativa con la africana desde hace más de cuatro siglos… Esmeraldas, en su comida, es un punto aparte.

“No importa el estado de la crisis, las mesas siempre están llenas,” así define nuestro amigo Johan Garzón, la esencia del esmeraldeño: “Se come bien, se come al aire libre, todos compartiendo el momento no importa lo difícil que se haya puesto la cosa.”

La cultura de salir a comer es arraigada. En la ciudad, en las playas, en los pueblos de río… Uno se percata de inmediato. Especialmente por las noches.

Muchos de los lugares preferidos de los esmeraldeños abren sólo cuando cae el sol, y algunos, incluso, quedan abiertos hasta que éste salga, como los conocidos “ceviches de la madrugada”, con los que se coronan las noches de baile en alguna playa o fiesta de amigos en alguna casa.

Hay sitios emblemáticos como elrestaurante ¡Oh mar! en Las Palmas o La Sazón de la Tía Sixta, donde los encocaosse inundan en su salsa y los mariscos se amontonan en los platos, sopas y cazuelas; lugares como Cevicangre en Vuelta Larga de Rioverde, los paraderos en laplaya de Bunche, allá por Muisne, donde escoges el cangrejo o calamar que te vas a comer… o el propio puerto artesanal, que ofrece, si bien no la más pintoresca mesa, esa sazón enraizada que hace única a la gastronomía de esta provincia. Descubrir Esmeraldas empieza en sus huecas, kioskos y comederos.

Los secretos del sabor

Para muchos esmeraldeños, no hay comida sin verde: aquí un corviche. Foto: Jorge Vinueza.

“No puede saber a monte,” nos cuenta Moisés Perlaza, nuestro camarero, en tono regañón. Para él, cuando se trata de comida, la conversa siempre se pone interesante. Toma una silla de otra mesa y se sienta en la nuestra. “El pescado tiene que sentirse en el tapao y las hierbas tienen que sacar el sabor,” nos explica. Moisés trabaja en Líder, una de las mejores cevicherías de la ciudad, y su pasión por la comida lo tiene revelando secretos de la abuela a perfectos extraños como nosotros. Tomamos nota: la mesura y el cálculo marcan la diferencia en esta ciudad hierbera, que recibe los sábados de mañana a decenas de recolectores de hierbas en el malecón del río.

Hay pocas culturas culinarias de nuestro país que utilicen tantas al mismo tiempo en su cocina. Porque no es sólo, como en gran parte de la costa, el culantro (que llaman genéricamente “hierbita”) lo que aromatiza el plato. En Esmeraldas son varias hierbas juntas, combinaciones que incluyen la albahaca, el orégano o la hierba luisa, que acompañan a las dos hierbas insignes que nadie más, salvo el esmeraldeño, inmiscuye en la receta: la chillangua y el chirarán (búscalas en el mercado o en las tiendas de hierbas de las calles Pedro Vicente Maldonado y Piedrahita).

¿Otro ingrediente infaltable? El coco. A través de la provincia, esta fruta tropical parece crecer en racimos, como las uvas. Por ella llegan camiones desde Quito y Guayaquil a lugares como Borbón para colmar los tres metros cúbicos de sus cajuelas y llevarse todo lo que puedan. Y aun así hay coco para todos. No sólo para sazonar las recetas, sino para refrescar cualquier sed con las famosas “pipas”, el coco tierno con un hueco encima para hincarle el sorbete y sacarle su agua.

Es la bebida oficial. Te la ofrecen al estilo frappéen las playas, con un poco de alcohol de caña (el famoso “encoque”) en un bar o comedero, o incluso en fundas plásticas en semáforos y “policías acostados” que detienen el tráfico en cada pueblo. Te la incluyen en el menú en los almorzaderos y una tarde soleada llega en carretas ambulantes a donde estés sentado.

Pero también aparece en los lugares menos esperados, como en la majaja: ¡mezclado con maíz, en la forma de un pastelito cocinado en una lata de atún! O en la chucula, una pasta de maduro saborizada con agua de coco. Y claro, la verdadera bandera de la gastronomía esmeraldeña, la que el resto de ecuatorianos reconoce como su plato más representativo, el encocao: una reducción de varias horas de la “primera leche” del coco. El proceso, aun siendo práctica tradicional, se asemeja a la más alta gastronomía, y baña todo tipo de marisco o pescado en ese dulzón e inigualable sabor.

Coco mañana, tarde y noche, y claro, feliz entremés también, en la forma de una deliciosa cocada.

“Del mar a la mesa”

Por la calle pasan legumbres recién cosechadas, guindando del hombro de un elegante vendedor. A veces aparecen los que intentan sacar algo de la concha pequeña (la que tiene menos de 4,5 cm en diámetro no debe cosecharse), una langosta escuálida (en veda), una guanta (cuyo consumo es prohibido) y el trabajo de detenerlos y concientizar al consumidor, un desafío.

Los lugareños adoran comprar lo que se vende al paso. Un hombre anda por el parque con un atado de pescado y una bolsa de langostinos y varios le llegan a su encuentro para negociar. “Cuando veo pasar alguien con un camarón de buen tamaño, le grito desde la ventana. Hago el ceviche en minutos; no espero ni que hierva el agua… frío los camarones ligeramente con un poco de limón, aceite y sal y ahí mismo se saca jugo; le pongo limón, culantro, cebolla, tomate y estamos,” revela Moisés, otro secreto de la casa.

En las playas no dejamos de escuchar lo que vendría a ser el lugar común más reiterado de toda la provincia: que lo que te comes viene “del mar a la mesa”.

Aunque podríamos añadirle otro adagio: que cada malecón tiene su sazón. Desde los bolones de camarón en Tonchigüe hasta la sopa de pulpo o el ajillo encocado de Estero del Plátano; desde el langostino asado con ajo de El Económico en Mompiche hasta el “tres sin sacar” de Bocona de Ostiones; o por qué no, en la misma ciudad de Esmeraldas, en Las Palmasun el ensumacao de ¡Oh Mar!: una montaña de mariscos (de todos los mariscos que quepen) que no puede sino tumbarte.

Elixir de los dioses: pateburro y concha en Cevechería Líder. Foto: Jorge Vinueza.

Además, no es sólo el mar el que te llega a la mesa, sino el río también. Porque quien saca del mar también tiene manglar para pescar: concha, camarón fluvial (la llamada minchilla), almejas, pateburro y claro, los singulares cangrejos azules, con su llamativo caparazón celeste, que, si bien son menos carnosos que los más comunes cangrejos rojos, son un ingrediente más que hace la gastronomía de Esmeraldas única en el mundo.

Y como si peces y cangrejos fuera poco, hay una avidez por la carne que nadie duda en meter en la receta. Platos inesperados han nacido de este maridaje peculiar, como el tapao arrecho o las tablitas de Nuevo Amanecer, en Las Palmas, que están rápidamente ganando en popularidad: ¡se guarnicionan los mariscos con pedazos de chuleta!

La inventiva está en todas partes. Es quizás lo que más le da vida a esta cultura culinaria puertas afuera y de la calle que como toda la provincia, “tan sabrosa’e”…