Ñan y Güitig van en busca de la mejor fanesca de la ciudad de Quito. Hoy, hacemos parada en la deliciosa y elegante Casa Gangotena para degustar una de sus versiones más especiales.
De la fanesca podemos decir muchas cosas; que es una receta centenaria; popular; profundamente ecuatoriana; profundamente tradicional, emblemática, única… Todo esto es muy cierto. No hay plato como la fanesca.
Pero José Tamayo, chef ejecutivo del restaurante Casa Gangotena en el Centro Histórico de Quito, acaba de añadir un adjetivo: sofisticada. ¿Sofisticada? Estaríamos exagerando al llamarla “sofisticada” a la fanesca, pienso con sospecha. Doce granos, decenas de ingredientes, queso, refrito, pescado, bacalao, huevo duro, empanadas, sambo… ¿qué mas cabe en una fanesca? ¡Bien decimos que lo que le faltó de carne al plato se compensa con todo lo demás! Pero debemos hacer una aclaración: es una receta sofisticada aquí, en Casa Gangotena.
Casa Gangotena está anclada al corazón de la ciudad colonial de Quito, a solo cinco pasos (contados) de la icónica plaza San Francisco, donde se celebra nada menos que el punto álgido de la Semana Santa, el día preciso en que, cada año, se disfruta este plato en Viernes Santo, desde el lugar donde parte la procesión más importante de la ciudad: Jesús del Gran Poder. Y es aquí, en el epicentro del fervor religioso, donde se cocina la religiosísima fanesca en su versión más… sofisticada.
Sofisticada y llena de secretos
José nos toma de sorpresa: “No usamos los doce granos”. (¡Oh, blasfemia!)
Debe ser una broma. José permanece serio. ¿No es una broma? “¿Cómo que no ‘usan los doce granos’?”
“Usamos solo seis”. ¡Seis! El Dios de la fanesca estaría decepcionado. Aunque se nos ocurre que cuando estás frente al complejo religioso más grande de toda América, quizás haya alguna licencia divina que está en juego.
En cualquier caso, esa es la receta, escrita en piedra, de esta cocina. Solo seis granos, escogidos con premura para ofrecerle la consistencia exacta al plato, y sin leche. ¡¿Sin leche?!
Efectivamente, no estamos frente a cualquier receta. Es una receta con autoridad. Una receta que ha sido pasada de generación en generación, de chef en chef, que no ha cambiado desde que Casa Gangotena abrió sus puertas para ofrecer lujo y elegancia a quienes visitan nuestro país. Si esta casa no puede ofrecer la fanesca más sofisticada de la ciudad, entonces ¿quién?
Obra y arte de Rosa Vintimilla, autora del libro Fanesca de Fanescas y una de las grandes chefs del país, la receta no deja de ser una de las más hogareñas, deliciosas y livianas que existen. Tiene varios secretos que te los vamos a dejar por aquí y sobre todo un sabor inconfundible, que, al contrario de muchas versiones del plato, te deja con impulso suficiente como para no solo llegar al postre, sino degustarlo con placer y… espacio.
El paso a paso
“Es en realidad una receta sencilla una vez que has pelado los granos”, explica José. ¿Sencilla? Otro adjetivo sospechoso: “Nosotros, además, maceramos el bacalao seco en agua por tres días.”
Ok. No es tan “sencilla”, pero después de pelar y macerar… solo hay que estar pendientes a los detalles que marcan la diferencia… El agua del bacalao es el fondo del caldo. Luego de un refrito en achiote, manteca de cerdo, mantequilla y cebolla, cocida hasta caramelizar, empieza el hervor. Los clásicos sambo y zapallo son pelados y cortados en cubos y luego de licuar el contenido, los seis granos son añadidos: haba verde, haba pallar, arveja, frejol rojo, chochos y choclo.
Secreto uno: el chocho. No los incluimos con los otros granos. Se añaden más tarde para que no pierdan su consistencia firme, importante al momento de ofrecer textura al plato.
Secreto dos: la leche de pepas de sambo. Las pepas se tuestan crujientes, se las licúa con un poco de agua y se agregan a la mezcla lentamente (para que no se corte el caldo).
Secreto tres: la achogcha, un vegetal único de la cocina ecuatoriana, que se añade al final en finas, delicadas tiras.
El plato se decora con granos de maíz pelado, ají criollo y perejil fresco y se sirve con sus acompañantes, una elegante bandeja con huevos de codorniz, maduro frito, queso fresco de un quesero del barrio, empanadas de viento y escabeche de bacalao.
El bacalao suele ser motivo de ruptura cuando hablamos de la fanesca: o te gusta o la odias por el fuerte sabor de este pescado. Casa Gangotena ha creado una solución inteligente con esta deliciosa guarnición de bacalao en escabeche, para que cada cual añada cuanto quiera a voluntad.
El veredicto
Cuando degustamos platos tradicionales, de casa, en un restaurante boutique como Casa Gangotena, nos encontramos con todo lo que hace de esa receta algo único y especial. Es una especie de “ir a la esencia” del plato que realza los sabores, texturas e incluso colores… pero en este caso, no estamos frente a una pieza vanguardista que de-construye la tradición, sino un plato que sabe intrínsecamente a fanesca. Una fanesca liviana, eso sí, y una fanesca llena de matices, que aprovecha el sabor de cada ingrediente, con el toque casi dulzón de la pepa de sambo, el “menos es más” de solo utilizar los seis granos, los huevos de codorniz y deliciosas empanadas de viento y el sabroso escabeche de bacalao, que uno puede ir regulando con cada bocado.
Es, sin duda, una de las mejores fanescas del país y se pelea con los platos más sofisticados del mundo… de esto no tenemos duda. Una receta de estación, profundamente mestiza, tanto Colonial como nativa, que celebra el brote de los granos del calendario andino y los tintes europeos del refrito y el bacalao, emblema marinero de los grandes exploradores que iniciaron la expansión ibérica en estas tierras.
Nos encantó y, es más, no hay mejor acompañante que una Güitig para suavizar y templar el paladar con cada cucharada.
Fotografías: Carlos Puga / Ilan Greenfield
