La ciudad huele a pan

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El conquistador Nuñez de Bonilla trajo molinos de harina ni bien fundada la ciudad española de Santa Ana de los Ríos de Cuenca, en pleno siglo XVI, y los apostó a un costado de la primera cruz de la ciudad, en la sagrada loma incásica donde hoy descansa la Iglesia Todos Santos. Ello haría de este un barrio panadero durante la colonia, quizás el primer barrio panadero del Ecuador actual, por no decir el barrio más panadero del país, dado el hecho irrefutable de que nunca dejó de oler a pan.

Especialmente en la temprana mañana y en las horas vespertinas, lo producido en los hornos de estas calles, muchos de ellos hornos artesanales de leña, van propagando ese dulce y cálido aroma hasta los rincones más olvidados del centro histórico, como un lejano sabor a ciudad colonial. De hecho, el pan fue, en gran medida, desarrollado por las monjas, que residían en esta parte de la ciudad. Es por ello que desde hace tres años se realiza aquí el Festival del Pan, en el que los panaderos del barrio se toman las calles para ofrecer sus productos. Este año, el festival coincidió con el día de los difuntos, y se aprovechó la fecha para realizar degustaciones de colada morada y las tradicionales guaguas.

Algo que evidencia la profunda historia del pan en Cuenca es, sin duda, sus muchas y singulares recetas. Hay el ‘mestizo cuencano’, la ‘rodilla de Cristo’ (que, reventado en su centro con quesillo, evoca las heridas en la cruz); la fragante ‘flor de la Virgen’, el ‘pan de maíz’ (también conocido como ‘el Tomebamba’), el ‘miguelito’, relleno de coco y manjar, el ‘pan francés’, relleno de nueces y pasas… El pan sabe a Cuenca. Todos los días, es tradición de cuencanos de todo corte, apresurarse después del trabajo a la panadería más cercana para probar un poco de la historia de su ciudad.

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