Ceviche, corviche, viche y troliche; todos, sin dudas, una delicia. Además de su sabor, su etimología los hace pertenecer a una misma colección: platos preparados con maní. Pero, para este lugar, el sufijo ‘iche’ es mucho más que eso. Es la ferviente convicción de que Manabí tiene la potencia de convertirse en el destino culinario internacional de Ecuador.
Cerca de San Vicente, camino a San Isidro, hay un lugar donde el Manabí costero y el de montaña se juntan. Una zona céntrica y de mixturas para las raíces gastronómicas de la provincia. Por un lado, la influencia de la comida esmeraldeña, con el coco como protagonista y, por el otro, las delicias marinas de la península de Santa Elena. Considerando que la zona fue puerto a mediados del siglo XIX, podemos empezar a entender su fusión de sabores, una que tanto perdura… como se pierde.
De ahí, la ambiciosa misión de Iche: rescatar las raíces ancestrales de la inigualable gastronomía manabita. A pesar de haberse inaugurado hace poco, visitarlo es conectarse con el pasado. Es escuela, restaurante y laboratorio a la vez, construido por artesanos locales. Se utilizó la teca para concebir su vistosa arquitectura, la cual representa una casa antigua —donde los amplios espacios del primer piso eran reserva de alimentos.
Al llegar, la vista encantadora de Bahía de Caráquez y un imponente ceibo dan la bienvenida a los visitantes. El inmenso árbol cumple la importante función de almacenar el agua de las épocas húmedas en su tronco durante meses para luego distribuirlo a los bosques en tiempos de sequía. Algo muy parecido a lo que hace Iche como tal, este receptáculo culinario que hoy esparce el conocimiento que se va perdiendo de la gastronomía local.
Vamos pa’l monte a cocinar
Valentina Álvarez es la jefa de cocina, una enciclopedia de las delicias costeñas… y amante del ají. Lo primero, explica, es entender que los ingredientes que consideramos como típicos no son los únicos que se deben utilizar. ‘Tenemos también el monte’, explica, refiriéndose a todo aquello que crece libre y naturalmente en las colinas. Se da por montones, pero la gente no lo utiliza. Tiene, además, un elevado valor nutricional. Un ejemplo son las hojas de amaranto conocidas como bledos. La chef los define como ‘bombas de proteína’.
‘En el plato debe haber más variedad’, reclama Valentina. Utilizando la comida de monte, se pueden romper preceptos culinarios, llevándonos directamente a la tierra. Como buena manaba, lleva su sazón a donde va. Yuca, pescado, menestra y maní son infaltables. Pero hay un secreto: el fogón manaba, la pieza de gastronomía más importante de la región.
Consideremos que la comida manaba tiene diversos matices: ácido, salado, cremoso, crocante y dulce, ¿cómo hacer para que todos se mezclen perfectamente en el paladar? El fogón, este artefacto ancestral, cuenta con más de quince técnicas de cocción, sin considerar las modernas como el slow cooking, que también se practica en Iche. El soto, por ejemplo, es una de las más populares. Consiste en una herramienta para avivar el fuego en la cocina y permitir que el sabor ‘ahumado’ ingrese fervorosamente en la comida.
Entre ollas de barro, cucharas de palo, molinillos y molinos corona (ideales para hacer salprieta), Valentina produce un almuerzo de impacto profundo en nuestros sentidos. Seco de gallina de entrada. Hierve la gallina con todo y huesos durante al menos cinco horas y media. Después, a confitarla a 100°. El jerén de maíz amarillo (criollo), también conocido como polenta, fue nuestro plato fuerte. Este era el arroz para los manabas de antaño antes de que el arroz fuese introducido. El postre: piña ahumada, preparada con humo tibio para cerrar sus poros. El proceso puede tardar hasta dos horas y hay que revisar constantemente su cocción. Como toque final, albahaca anisada recogida en ese momento del huerto.
Herederos de su gastronomía
Dos meses antes de abrir el restaurante, Iche ya operaba como escuela gastronómica. La educación está basada en el mismo propósito de conservar los sabores ancestrales de la región, dando prioridad a quienes la gente local, jóvenes de la mancomunidad de San Vicente, Jama, Sucre y Pedernales.
‘La idea es aprender haciendo’, relata el profesor Francisco Rojas. Explica que el modelo de educación es práctico-teórico y que está dirigido a la gente joven que busca el rescate y reconocimiento de la provincia como un destino gastronómico. Actualmente, son veinte estudiantes que pertenecen a la primera generación.
El proyecto final como requisito de graduación reúne todas las bases de formación culinaria, incluyendo temas de liderazgo, extensionismo, emprendimiento y cultura. En el laboratorio del lugar, hay quienes incluso producen prototipos para sacar al mercado. Además, se ofrecen espacios especiales para la bebida, donde se han realizado estudios sobre el pechiche, anisados, bebidas alcohólicas y carbonatadas, según explica la encargada del área, Ana Lobato.
Iche se posiciona como uno de los proyectos gastronómicos más innovadores de Manabí y del país, demostrando a quienes lo visitan que su tradición va más allá de ingredientes o platos típicos; anclándose en el pasado para navegar hacia el futuro. Pues si estás por Bahía, no te pierdas este viaje culinario. Iche te abrirá la mente… y el paladar.
Contacto
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