Visitamos Bambú Bar para compartir con sus cocineros y asesores culinarios nuestras interrogantes sobre la fanesca, plato emblema de la Semana Santa.
No existe igual (ni por nombre, ni tampoco por receta) en ningún otro país del mundo y es una de las razones por las cuales la Semana Mayor se ha arraigado tanto en la identidad del quiteño. Podemos decir, incluso, que comer la fanesca de Semana Santa es la costumbre que todo quiteño atesora como su más emblemática tradición. Y por supuesto, es mamita quien la hace mejor.
La fanesca empieza en granjas y cultivos a través del país, los que reúnen una caterva de ingredientes de inigualable variedad y cantidad. Estos se venden desde febrero a todos los mercados, donde vendedoras organizan sus puestos para facilitar la compra de los productos que abarca el plato. El comprador vuelve a casa con una canasta completísima, suficiente para alimentar a un batallón durante semanas. La fanesca (para servirse, originariamente, solo en Viernes Santo) rompe el ayuno con violencia. El condumio de este plato es simplemente demasiado para los órganos de un cuerpo en proceso de sanación espiritual.
¿A quién se le ocurriría cerrar el período de cuaresma de esta manera…?
Si de ocurrencias hablamos, se busca incriminar a una tal Juana, legendaria cocinera de hacienda de la cual carecemos toda información, que habría inventado el plato (y, según la misma leyenda, el nombre original de ‘juanesca’, habría mutado a su nombre corriente).
Muchos repiten esta historia, pero lo que se sabe es que la receta es resultado de una mezcla cultural. Decir esto es un eufemismo, por supuesto, pues existen pocos ingredientes en el mundo que no forman parte de su receta. Su premisa es que todo (o casi todo) vale, con tal de que no sea carne. Y así, las familias han creado sus variaciones. Irene Ribadeneira, dueña de Bambú, es una experta chef, y antes que ella lo era su madre, quién fundo el Bambú Bar y deleito a Quiteños y no quiteños con sus exquisitos platos tradicionales ecuatorianos.
El plato al que se le vincula este origen llevaba el nombre kichwa de “uchukuta” que significa granos tiernos cocidos con ají y hierbas. Llevaba zapallo y sambo, arvejas, habas, mellocos, choclo, fréjol, producto de la cosecha, que comenzaba en el mes de febrero con los festejos del Pawkar Raymi (o fiesta del florecimiento). Se cree que la “uchukuta” era acompañada con carne de cuy silvestre.
Durante la colonia, se aprovechó este plato en particular para añadirle su simbología católica. Existen tantos ingredientes, sólo en cuanto a granos, que es fácil llegar a doce para simbolizar a los doce apóstoles y las doce tribus de Israel. El pescado simbolizaría, claro, a Cristo (aunque hoy hay familias que preparan el plato sin bacalao, para los vegetarianos y para la mayoría de niños que no gustan del fuerte sabor).
Cada familia tiene sus secretos de preparación, como pelar todos los granos ¡hasta la lenteja!, o que las abuelas – estén o no estén en esta vida – alcanzan siempre a reunir a la familia ampliada para compartir. Unos pelan granos, otros pican cebollas, otros amasan las bolitas de harina, otros pican el queso…. Quien quiere puede repetir. Pero hay que dejar un lugar para el molo (puré de papas servido con lechuga, queso en tajadas, ramitas de cebolla larga y ají picado) y el dulce de higos, manzanas al horno o arroz con leche.
Fanesca para 20
Como se verá en esta receta, la fanesca no escatima en sus ingredientes. Es un intento desvergonzado de incluirlo todo.
½ lb. choclo tierno cocinado
½ lb. mote pelado
1 lb. arveja cocinada
1 lb. lenteja cocinada
½ lb. fréjol blanco
½ lb. fréjol rojo
1 taza arroz cocinado
1 lb. habas cocinadas
1 lb. chochos pelados
4 tazas zambo picado
4 tazas zapallo picado
½ lb. mellocos cocinados
2 litros leche
2 lb. bacalao seco salado, remojado en agua por 6h
1 lb. cebolla blanca picada
½ lb. mantequilla
Achiote
Sal al gusto
1 taza maní licuado con leche
½ taza crema de leche (opcional)
4 yemas de huevo
Preparación
En una olla de hierro enlozado hacer el refrito (aceite, mantequilla, achiote, cebolla, ajo molido con comino). Apartar una porción de pescado con leche, agregar maní molido. Incorporar el sambo y zapallo. Dejar hervir. Paulatinamente agregar los granos. Si la mezcla resulta muy espesa, aumentar leche hasta conseguir la consistencia deseada. Agregar el pescado cortado en trozos (algunas versiones cocinan todo con el pescado). Adornar.
Para adornar
Perejil – ají picado en pluma – queso en rodajas alargadas – plátano maduro frito – frituras de harina, leche, sal y huevo – huevo duro en rodajas.
Fotografías por: Martina Vergara
