Encebollado: del río a la calle

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Del río y los vapores saltó al balde, cual criatura evolutiva que pisa tierra por primera vez. Aquí un recuento de la evolución natural del plato guayaquileño por excelencia.

“Ese río que era la vida misma de la ciudad, brindó a Guayaquil quizá su plato bandera”, explica la historiadora guayaquileña Jenny Estrada; un plato que viene de la gastronomía de los vaporinos y de los pescadores del mar que mezclaron los sabores de la pesca con la yuca de la tierra y produjeron una tradición que no se prepara en casa, sino que se prueba y se busca en la calle. No reconoce condición social ni económica porque ¡quién podría resistirse! Hoy se lo come las 24 horas del día, lleva a cada persona a su distinto ‘huequito’. El mejor encebollado termina siendo cada uno de ellos, porque cada quien tiene su sazón, su secreto, su singularidad.

En las casas, cuenta Jenny, existía una ensalada de papas con pechuga de gallina deshilachada, salsa de cebollas, tomate picado, huevo duro rallado por encima y un poco de caldo de gallina para que no quedara seco. Ese era el encebollado de la mesa guayaquileña. También se preparaba el picante, encebollado de pescado, o enyucado, que llevaba pescado seco cocinado, yuca y salsa de cebolla. Pero hace 35 años se introdujo el encebollado callejero que es estampa en la ciudad, esa fusión de productos del río, sazón guayaca de familia, y la inimitable yuca montubia.

Hoy, el encebollado se lleva al trabajo, se lo come después de las fiestas, se degusta tempranito, antes de empezar el día. Puede servírselo a gusto con pan, arroz o chifles, aunque eso esté demás, según Jenny, porque el encebollado es un almuerzo por sí solo. Nadie coincide en la preparación exacta, pero eso sí, debe ser de albacora (aunque también hay mixtos, con camarón, e incluso calamar) y tiene que llevar hierbita (culantro).

Quien busque un encebollado en Guayaquil debe saber que esta ciudad nació como un puerto fluvial y después se convirtió en un puerto marítimo. El legado de esta historia yace en cada bocado de este plato único guayaquileño, regalo de sabor en la memoria colectiva.

Fotografía: Jorge Vinueza

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