El verde va con todo

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El verde es todo un prodigio en Manabí. Y el manabita, su alquimista. Con el plátano verde, el manabita hace magia, lo vuelve líquido, lo solidifica, lo hace duro y crujiente, lo hace suave y flexible, lo convierte en harina, lo hace sopa, lo hace esponjoso para sus tortas, lo bebe como refresco. No es un ingrediente milenario, pues llegó de África durante la colonia, pero dice mucho de la inventiva culinaria manabita que existan usos tan variados de un ingrediente tan “nuevo”, base de tantas posibilidades gastronómicas de todo un pueblo. Como el tomate, que no es de Italia, ni la papa, que no es de Irlanda, los maestros del verde, que no es de Manabí, son los manabitas. Pues con el verde, a decir del manaba, “todo se puede”.

Con el verde se puede hacer de todo. Se puede hacer vinagre fermentándolo, se puede dejar que madure el fruto y al cocinarlo, es dulce: lo conocemos bien, los latinoamericanos, al llamado maduro. Pero la malarrabia manabita, por ejemplo, saca los azúcares de la fruta cocida y se carameliza en el resultado final. Para otros platos, ofrece un sabor neutro que sirve de sostén para un sinnúmero de aromas: desde maní, pimiento verde y pescado hasta culantro, carnes, quesos y encurtidos. Y es, además, maleable en cuanto a presentación, formando esferas perfectas en bolones y la deliciosa sopa de bola de verde, o formas triangulares, para las inolvidables empanadas de verde.

La magia no es solo de forma. Es de fondo. Del verde se extrae toda una gama de sabores.

Raspados y sopas, salsas y reducciones, empanadas y bolones, patacones, bollos, tortas, chifles (chips), sangos y cazuelas, el verde es la base del “racimo” culinario de Manabí… el oro detrás de su inimitable sazón.

En líquido

Licuada como sopa (raspados); la chucula es un batido de maduro con leche y canela.

Salsa espesa

En sangos se espesa para convertirse como un ‘bechamel’ criollo.

En cuajada

El verde licuado y horneado se funde, como en la cazuela.

Harina

mezclando una mitad rayada y otra hervida hace de “harina” para las empanadas de verde y coviches.

Bolón (seco)

Hervir en poca agua facilita el amasado, mezclado con queso y vuelto a freír para un acabado crujiente.

Bola mojado

Hervido en poco agua y vuelto a hervir, su acabado es suave.

Vinagre

Se fermenta el verde y es base de la salsa picante de mesa, ají, o “sarsita”.

Esponjoso

Adquiere la calidad de torta (sin la necesidad de harina) cuando se hornea al plátano maduro.

Crujiente

Frito y cortado finamente pueden ser chifles (chips) o patacones.

Tierra de SalprietaManabí es tan único, que cuenta con su propio condimento; no lo comparte con ningún otro lugar del mundo. Mientras que todos los demás han acordado que la sal y la pimienta tienen una presencia obligatoria en la mesa, la llamada “salprieta” en Manabí tampoco puede faltar, dotando a todo lo que se pueda del sabor indiscutible del maní, uno de los ingredientes capitales de la comida manabita. Pero como todo lo manabita, la salprieta es más de lo que aparenta, y tiene, sin duda, su grado de sofisticación culinaria. Está elaborada a base no solo del maní tostado, sino también de granos de maíz seco (algunos ‘tuestan’ harina de maíz en un sarten para agilitar el proceso), ambos machucados con mazo hasta volverse polvo, a lo que se le añade una fritura de hierbas secas. culantro, comino y sal en aceite de achiote. El maduro asado, una de las obsesiones de los manabitas, no puede servirse sin salprieta, pero la salprieta también puede condimentar otros platos basados en maní como el sango, la cazuela, el viche, otorgando una dimensión maní-sobre-maní que va muy acorde con la sazón local. Se estila, incluso, añadirle salprieta a los ceviches. Y las tiendas la venden como cualquier otro producto de mercado; de hecho, sabes que estás en Manabí si encuentras salprieta en el estante de la tienda.

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