Ha llegado la Navidad y con ella la época de compartir felicidad alrededor de la mesa: están las cenas, los pavos, los dulces navideños, y ahora…. el Panettone. Si ya nos habíamos rendido ante varias tradiciones gastronómicas italianas, ¿cómo no caer en las irresistibles ‘masas’ del Panettone?
Y es que en nuestra mesa navideña hay espacio para todo y este pan dulce de origen italiano se ha abierto paso entre los platillos navideños, dejando de ser una moda pasajera, llegando hasta nuestros Andes para quedarse.
Su irresistible y esponjosa forma de cúpula, su interior relleno de variaciones de ingredientes— chocolate, frutas confitadas, frutos secos—su delicada corteza azucarada, son argumentos suficientes como para conocer un poco más sobre esta delicia.
El “Pan di Toni”
La historia de este pan nos remonta a la Edad Media hasta la ciudad de Milán, con algunas versiones diferentes de su origen.
La versión romántica del origen del Panettone nos cuenta la historia de amor entre Ughetto y Adalgisa, la hija de un panadero. Ughetto en un intento de conquistarla se hizo pasar por ayudante de panadería y durante su turno, añadió mantequilla y azúcar a la mezcla normal de la panadería y creó un pan dulce con frutas y aroma de naranja que fue todo un éxito. ¿Suficiente para enamorar a Adalgisa?
Otra leyenda cuenta que durante un banquete del duque Ludovico El Moro, el cocinero quemó el postre, y Antonio, un sirviente de la casa, tuvo la idea de amasar un pan, sumándole manteca y frutas confitadas, para reemplazar el postre. El pan dulce tuvo tal éxito que lo llamaron desde ese momento el “Pane di Toni”.
Aunque existen varias copias industriales buenas (y malas), hacer un panettone de verdad tiene su ciencia. Pocos son los lugares que respetan la verdadera tradición panadera y lo hacen cultivando su masa madre, sin conservantes y con procesos totalmente artesanales.
Esta vez queremos recomendarte algunos de nuestros preferidos panettones de Quito…
Quitodeli Swissotel, 30 años de tradición
El panettone de la reconocida panadería del Swissôtel, es uno de los más solicitados de la ciudad. Hace más de 30 años que se dedica a elaborar panettones de manera artesanal, con levadura de masa madre. Sus chefs panaderos Cesar Estrella y Pierre Torres nos cuentan que el secreto de su éxito está en la calidad de la materia prima empleada y en el proceso artesanal de su fabricación, que dan como resultado un panettone muy esponjoso y con un sabor intenso.
En esta ocasión han sacado una variedad especial con chocolate Republica del Cacao y quinua pops. También nos cuentan que la manera tradicional de comer un Panettone es acompañarlo con un chocolate caliente o después de la comida como postre, junto con un vino espumoso como el Moscato.
Y si son fans de los dulces navideños, este es el único lugar donde puedan encontrar el Pandoro, una variación exquisita del clásico panettone.
L’Artisan, panettone ancestral
Si existe un panettone que mantienen su magia original es el de L’Artisan. La panadería artesanal donde Paulina y Paul se rige según la normativa italiana, respetando cada detalle, leudado únicamente con masa madre, dos amasados para fortalecer su estructura, 48 horas de fermentación natural, enfriado por 12 horas boca abajo para estabilizar su miga y un total de 4 días de elaboración.
Un método delicado y complejo que le aporta un sabor, textura y propiedades especiales, haciendo que la miga de este panettone se conserve perfecta hasta más de mes.
Ellos nos cuentan que esta es “una de las masas más difíciles de trabajar, un proceso que obliga al panadero a convivir con la masa y tenerla envuelta en paños de hilo fino colgados boca abajo para que se mantenga su esponjosidad, un reto donde se demuestra cual es la verdadera ‘masa madre’ del panadero”.
Este año nos traen el clásico (naranjas y pasas), el de chocolate (naranja y chocolate fino de aroma al 60% ) y nostrano con naranja, pasas, higos, almendra, avellanas y nuez.
Pacari
Otro recomendado que no podemos pasar por alto es el de Pacari, con polvo de cacao al 100% para la masa, tiene chispas de chocolate al 70% fundido y está relleno de manjar de leche, convirtiéndolo en uno de los favoritos de esta Navidad.
Pan Labrador
Esta panadería que no deja de sorprendernos con su propuesta, esta vez llega con un panettone de tradición italiana, hecho 100% con masa madre e ingredientes naturales: miel de abeja, vaina de vainilla, cáscara de naranja confitada, mantequilla artesanal y yemas de huevo.
Y ahora que ya conoces más del Panettone ¿te convencimos a salir corriendo por uno?
PH: Mara Serrano
