El paladar de nuestros ancestros

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En medio de estas frondosas selvas, late el legado secreto de una “cocina” amazónica, sea lo que ello quiera decir. Es complejo entenderlo, pues no se rige de los mismos conceptos tradicionales de otras ‘gastronomías’ globalizadas. Está hecha no sólo de colores, aromas y sabores diversos e insondables como la tierra de las que nacen, conlleva un legado ancestral, una suerte de rito que va más allá de la buena mesa.

Al ser un territorio colonizado por otros ecuatorianos (serranos y costeños), muchos platos idiosincráticos de la región están regidos por la nostalgia. Así nace, por ejemplo, el más nombrado —el non plus ultra de la cocina puyense— el volquetero. Este plato lleva shurimagua (que no te engañe el nombre local, se trata de un maqueño costeño), tomate, cebolla, chocho, chulpi y atún. Si bien explica el proceso de fusión que tuvieron locales y colonos, no se trata de un plato propio de la zona (como muchos creen). De hecho, no tiene ni un solo ingrediente amazónico (¡y lleva un enlatado!).

Pastaza es la puerta de entrada a la Amazonía y por ende se convierte, de a poco, en vitrina para conocer la esencia de la gastronomía amazónica

Pero cabe explorar un poco más allá. Las culturas indígenas conservan preparaciones milenarias y en ellas rituales… docenas de rituales. Por ejemplo, las mujeres son las encargadas de preparar la chicha; pero no cualquiera de ellas puede hacerlo. Se dice que cuando uno la toma, entra en conexión con el espíritu de esa mujer.

Desde la selección de granos hasta la preparación de los alimentos, la gastronomía amazónica se entreteje con esta serie de ritos. Por ejemplo, hablar con la papa para saber qué sembrar y en dónde, recoger las frutas a ciertas horas específicas para que no pierdan dulzura, envolver los alimentos en un número específico de hojas, levantar rezos cuando se preparan alimentos para los invitados…

A esto se le suma la sazón de esta tierra: sal amazónica, el sacha inchi, ajo de monte o sacha ajo, garabato yuyo, hoja de yuca, patasmuyo (cacao blanco) y ají negro, por nombrar a los más destacados. Vista así, la gastronomía amazónica no solo es muy variada y versátil, es nueva para la mayoría de terráqueos y contiene los secretos de la crianza, de la ceremonia, del cariño humano y del capricho de la naturaleza de un lugar que muy pocas personas han podido experimentar.

En Puyo, el chef Juan José Aniceto dirige la Escuela de Investigación y Formación Gastronómica Ankukuna, uno de los centros que promueven esta nueva visión. Su nombre bien podría entenderse como raíces resistentes, como las que tienen las recetas amazónicas que llevan miles de años sobreviviendo.

El juego de la gastronomía en la región amazónica va cambiando. Hoy, se proyecta hacia la recuperación de platos verdaderamente tradicionales y hacia la integración de métodos ancestrales de cocción (como los envueltos y las brasas). También se enfoca en el uso de productos locales (verde, yuca, papa china, arazá, chonta) e incluso empieza a generar menús de acuerdo a los ciclos naturales de cosecha (las comunidades se rigen de una agricultura sustentable, sin monocultivos).

Mientras en una mano crece esta recuperación del legado milenario, en la otra se vislumbran propuestas que combinan técnicas de alta cocina con productos locales: salsas de arazá, purés de papa china, verdes rellenos, pasteles de chonta…

Al parecer, es el escenario que combina lo mejor de ambos mundos. En la Amazonía se puede construir una gastronomía cargada de historia, rica en raíces y extremadamente vivencial: que sea, más que un plato rico, una experiencia cultural inolvidable.

Garabato yuyo.

Cocina Amazónica por escrito

Luego de cinco años de investigación y viajes, los chefs Juan José Aniceto y André Obiol, con el apoyo de 10 comunidades amazónicas distintas y de la Universidad Estatal Amazónica, presentaron su libro Gastronomía Amazónica del Ecuador. Este es la primera fuente especializada sobre gastronomía amazónica, incluyendo recetas ancestrales, descripción de la chakra amazónica, valoración de macronutrientes de los productos locales y recetas contemporáneas utilizando técnicas ancestrales.

Los más pedidos

Entre los platos de renombre en la Amazonía (los territorios de las diversas nacionalidades no se dividen necesariamente de acuerdo a los límites políticos del mapa, lo que hace que muchas de ellas estén en más de una provincia, al igual que sus platos), están los siguientes:

  • Maitu o maito de pescado: envuelto de algún tipo de pescado de agua dulce, como la carachama o el bocachico, asado en 5 hojas de bijao (amarradas con paja toquilla) y especias (sacha ajo y sal).
  • Ayampaco: también es un envuelto cocinado en hojas de bijao, pero este se hace con gallina. Esta es una clara muestra de cómo la comida contiene partes de nuestra historia, si recordamos la llegada de los capuchinos a estas tierras a finales del siglo XVIII entendemos por qué se reemplazó el pescado con aves domésticas.
  • Casabe: son tortillas de yuca (se ralla y se exprime), cuya masa se seca al sol, para luego ser cocinadas en tiesto de barro… una por una.
  • Té de guayusa y té de Jamaica: ambos se realizan con las hojas de los respectivos árboles. El primero funciona como un energizante natural paulatino (dura todo el día y no genera efecto de rebote) y el segundo es altamente refrescante.
  • Uchumanka: sopa hecha con palmito, con pescado ahumado previamente, con ají y con patasmuyo. Su nombre significa, en kichwa, olla picante.
  • Neapiraca: caldo waorani hecha con zumo de yuca sin almidón, ají negro, pescado y sal. Lo ideal es comerlo sentados en el suelo, alrededor de la fogata.
  • Chicha de yuca: bebida ancestral por excelencia, realmente no te emborracha (o no es la idea); lo que produce es una sensación de mayor sensibilidad en el cuerpo. Si a alguien se le ofrece chicha y no la toma, en cuestión de segundos será bañado en chicha por la comunidad. Muchos tienen recelo de la chicha por la yuca masticada, pero esto permite un proceso de fermentación natural. Pasados tres días, la yuca se desnaturaliza, se fermenta y ya no contiene bacterias nocivas. El agua con la que se prepara, por supuesto, debe estar limpia.
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