No existe lugar en Ecuador donde se produzca más maíz que en la provincia de Imbabura, y por ende vemos muchas especialidades gastronómicas en las cuales predomina este preciado, sagrado cultivo. Otro ingrediente indiscutible es el sol, ya que una gran mayoría de ingredientes son puestas a la intemperie, esperando recibir las bondades del astro rey, lo cual podría tildarse como el ingrediente secreto de la cocina de la región. El cerdo y el cuy son sus carnes principales.
La sopa de chuchuca
No es común en el mundo una sopa impregnada con el sabor intenso del maíz. Este es uno de los ejemplos más explosivos de ello, común en casas (no tanto en restaurantes) de la zona, hecha a base de un maíz (la chuchuca) que se prepara y seca al sol con días de antelación.
El cuy
Criatura sagrada para los antiguos pobladores, aún hoy entra tanto en la olla como en los ritos (para adivinar curas se lo utiliza vivo y es infaltable cocinado a la hora de celebrar eventos especiales); en casas, se lo hierve en sopas, pero ello es mucho menos apetecido que su versión frita y crujiente.
El mote
Esta es una estampa de toda la sierra, y no por ello falta en Imbabura, preparado con maíz blanco duro, o la variedad de mazorca gruesa del morocho, cocinado primero con ceniza de leña, lavado y secado al sol, para luego ser hervido de nuevo.
Bonitísimas
Una especial tortilla asada y dorada en tiesto, que mezcla maíz y papa, al cocinarla se rellena la maza de harina de maíz con un ‘refrito’ de achiote, cebolla y papa.
Cosas finas
Este potpourri de granos y hierbas es la ‘funda de papitas fritas’ del otavaleño, de la cual siempre anda picoteando, un ‘refrigerio’ a base de mote, fréjol arveja, chochos y tostado (a veces con fritada) y un encurtido de cebolla paiteña, cebolla blanca, culantro, perejil…
Carne colorada
La pukaicha, o carne colorada, es quizás el plato fuerte más idiosincrático de la zona, carne de cerdo macerada y adobada en achiote, luego secada al sol y cocinada, generalmente acompañada de aguacate, yapingachos y una salsa de cebollas y tomate.
El yapingacho
Este fabuloso invento – como todo buen invento – es sencillo y perfecto: una tortilla de papa con un coro de queso fundido, que se amasa y fríe en achiote: una de las más populares y representativas piezas culinarias de la tradición otavaleña.
Champús
Bebida ritual de finados (en noviembre) que se prepara en grandes bateas y se mezcla con un enorme palo, hecho de harina de maíz, mote, con infusión de hierba luisa y condimentado con piña.
Lugares donde llevar a Imbabura en el paladar
Para probar sopas como la chuchuca, de fréjol o de quinua, además para probar la chicha, a veces el mejor lugar es en las casas de los nativos (como el turismo comunitario en Runa Tupari, Karanki de La Magdalena, San Clemente). Una ‘eterna’ de Otavalo es Mamá Rosita (Sucre y Montalvo); y a una cuadra, en Sucre y Moreno, una pequeña hueca sirve platos típicos de cepa.
Las Carnes Coloradas de Ester Moreno Unda en Cotacachi tiene su fama de preparar el cerdo según dictaminan las abuelas. Aparte de las haciendas y restaurantes de hosterías, que ofrecen la comida de la zona en un ambiente especial, también está Puerto Lago, uno de los más pintorescos lugares, con el agua que da del prodigioso Lago San Pablo acariciando la vista y ventanales.
