Es un recomendadísimo de Salinas, un bistrot que es mucho más que una fusión de estilos o un lugar para comer tal o cual tipo de comida. Es una cocina que se ampara de su inventividad y de una vida de sabores entremezclados. Y el resultado, siempre un viaje para quienes lo experimentan. Alberto Elizalde Yulee nos cuenta, en este cálido ‘auto-retrato’ de una vida amando la cocina, lo que ha sido su experiencia en estos cuatro años de mantener vivo el fuego de su soñado bistró-café…
Crónica de un sabático de cuatro años
por Alberto Elizalde Yulee
«¿Quien es el chef?
Es arquitecto y cocina por el amor a cocinar. No hay escuela, no hay Cordon Blue, no hay certificados. No es cocina asiática, ni criolla, ni fusión. Olvídate de encajonarle, no te puedo decir qué es. Las influencias son de todo lado: ecuatoriana, china, colombiana, francesa, española, italiana, hindú, thai… Es sabor, una sazón auténtica.
Le gusta hacer pan, pero también unas chuletas de cordero.
Le puede dar por preparar unas costillitas BBQ o unas ancas de rana a la mantequilla.
Una ratatouille de verduras parrilladas o improvisar con lo que encuentra en el mercado del día.
El punto es que es verdadera autenticidad.
Aprendió a cocinar porque no siempre podía comer lo que le gustaba. Cocina desde hace 40 años y esperó hasta ahora para hacerlo públicamente. Viene de una familia donde comer es el máximo placer y cocinar, un privilegio que todos quisieran tener. Por eso en su cabeza bullen cientos de recetas y sabores.
Es una cocina que cuando la pruebas sientes sabores que son de toda la vida. Las cosas saben a lo que deben saber. Es como ir a comer a la casa de un amigo. El Beto, el Chino, Alberto, Confucio, Luis, ¡sabor autentico!
Por ahora será una Terraza-Bar y Grill para la temporada del 25 de diciembre al 15 de abril 2017.» (Jaime Molestina Elizalde, Salinas dic/2016)
Estas palabras las escribió mi sobrino Jaime para explicar quién era el cocinero —yo, su tío Alberto— que iniciaba, en diciembre 2016, una aventura de vida buscando realizar el sueño de todo aficionado a los fogones: abrir un local para que disfruten sus recetas comensales clientes.
Y lo que comenzó como un sabático extendido cumple por estos días cuatro años, los cuales pasaron como el buen viento soplando al velamen, sobre una vieja carabela de madera amarillo ocre y celosías verdes, a la sombra de atardeceres naranjas fundidos al sol salinero, navegando con buena compañía, que es como se deben emprender las travesías nuevas.
Lo que comenzó como un chiringuito en la glorieta del hotel de la familia, con 4 mesas plásticas y parasoles Pycca, una cocina fabricada en la Vargas de Quito con el fuego volcánico que anhelaba tener y todo el entusiasmo que se puede al iniciar una aventura incierta antes de cumplir los 60… Ahora es un rico bistró con buen café.
Un pequeño restaurante que aprovecha los rincones y espacios de esa nostálgica barca que es el Hotel Yulee, esa casona familiar con 85 años a su haber y el aire de anfitriona esplendida que vestía Olinda Taysing de Yulee —mi abuela, la dueña original— y cuyo aroma a Chanel No. 5 todavía puede percibirse en algún momento afortunado.
Ahora son seis mesas de madera con manteles a cuadritos en la terraza de la antigua glorieta donde está instalada mi cocina para cocinar a la vista, al aire libre, frente a una larga isla mesón con maceteros olor a menta de hierbabuena y generosos bokchoy verde limón, un nabo de origen asiático que preparo salteado al wok en aceite de ajonjolí, whisky, azúcar morena, salsa de ostión y semillas de sésamo, a la sombra de una gigantesca buganvilla agradecida que cobija a clientes y gigantescas hojas prehistóricas cuidadas con dedicación de Elvira.
En la cocina de adentro, también a la vista, sirviendo a otras seis mesas con manteles conchevino, en el comedor principal, bajo los grandes arcos blancos de líneas terracota y vigas azules, acompañado por una bella cafetera LaSanMarco del 96, atrás de la barra que sirvió de bar para gringos del American Cable, ingleses de la Anglo, grandes cacaos de los 60’s y 70’s, y jóvenes aviadores en sus overoles de cien bolsillos y cremalleras de la FAE… en ese legendario punto de la historia de Salinas, cocina mi socio Claudio, con su aire elegante de italiano veronés, donde prepara con arte minucioso sus inigualables recetas caseras tradicionales, spaghettis, lasagnas y postres de gustosa lujuria.
Más que socio, es el amigo compañero perfecto para recorrer una aventura campera porque sabe de cocina, de mecánica, de carpintería, de vinos, de motocicletas y compartimos el gusto de cocinar por placer, que fue la premisa No. 1, 2 y 3 al iniciar este viaje, y, cultivar el ritual de un buen café espresso a cualquier hora o una copa de vino al terminar la jornada… Además de hinchar por Ducatti y Ferrari, por supuesto.
Por eso el restaurante se llama Claudio y Alberto Bistró & Coffee.
En el “front stage”, atendiendo a clientes amables o quisquillosos está una colombiana hermosa, de cabello castaño, ojos bailarines y sonrisa eterna, la Lily Rosas, mi compañera de vida y aventuras solidarias a regañadientes, acompañada por la Toty Saadie, esposa de Claudio y que, con su nombre de artista de cine, completa la tripulación de cara amable.
En el “back stage” sigue el gran Alex, todero, tramoyero y cocinero, “sous chef” bicicletero accidentado e hincha del Barcelona y no del Emelec de mi tío Cipri, sin cuya colaboración tampoco habríamos podido lograrlo así: despreocupado, desestresado, relajado… placentero.
Si, han sido cuatro años realizando un trabajo que no es trabajo sino placer. Haciendo lo que más me gusta: cocinar en la Salinas que intuía desde mi infancia, de gente hospitalaria, acogedora e invitadora. Playa, sol y mar, pero también con días para abrigarse, leer, diseñar o ver Netflix.
O escribir cartillas, que es el otro goce pagano redescubierto gracias a esa tremenda gripe que nos tiene encerrados, clavados a las redes con sus noticias de mil y una noche de fantasías irrelevantes, reflexionadas a la fuerza.
Si, han sido cuatro años deliciosos, ricos, deleitosos, para seguir agradecido, con todo y con todos, con esos clientes que dejan limpios los platos y parten felices con memoria de sabores que los harán volver. Con mi madre que me acolita esta aventura de pasión gastronómica y no puedo verla tanto como quisiera. Con mis hijos y esos amigos entrañables que me visitan o comentan mis publicaciones dándome ánimo y apoyo, y que son parte del viento que me ha permitido disfrutar de buena mar…
Que así siga soplando cuatro años más…
Alberto Elizalde Yulee
Salinas 22 dic/2020
PH: Jorge Vinueza
