Ciudad de mariscos

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“Si no te agarra bien parado, esto te tumba,” cuenta un colega.

Néstor Rendón llama a su pequeño local del Mercado de los Sauces 9 “El Panal del Marisco”, pero ese nombre no lo exhibe. La mayoría de sus clientes, que incluye personas que llevan platos preparados por él, congelados y empacados cuidadosamente, para aguantar las horas de vuelo hasta sus residencias en Roma y París, tampoco saben que, oficialmente, ocupa el lote 13 del mercado (el número tampoco figura en ninguna parte). Lo mejor, para ubicarlo, es entrar por la puerta ocho. Es el primer sentadero a la derecha.

En este impecable puesto de mercado popular, Néstor prepara toda suerte de ceviches. Algunos de los “potentes”, o “levanta muertos”, pueden incluir hasta ocho ingredientes de procedencia marina y fluvial: ostra, ostión, calamar, cangrejo, pulpo, camarón, concha, y pescado. Les añade aguacate, cebolla, culantro, limón y aceite de oliva y, en cuestión de uno a dos minutos, el plato está listo. “Si no te agarra bien parado, esto te tumba,” cuenta un colega mientras atestiguamos cómo abre las conchas con un hacha pequeña, limpiando cada uno de los instrumentos utilizados para no dejar el más mínimo rastro. ¡Es un hit!

Es muy probable, sin embargo, que el récord mundial de mariscos en un solo ceviche lo ofreciera Wilson Andrade, propietario del clásico restaurante La Balandra. A los ocho mariscos anteriores, les sumaba almeja, mejillón, la endémica ‘pata de mula’, pangora, jaiba, dos tipos de caracol, langosta, langostino y otras especies (hasta llegar a más de veinte), incluyendo el legendario Spondylus, cuando no estaba en veda, para crearasí el inolvidable H. P., es decir: Ceviche High Power.

Andrade lo hacía, estoy seguro, para probar algo muy puntual: que Guayaquil, su golfo inmenso (uno de los más grandes del océano más grande) ofrece quizás la mayor diversidad de mariscos del mundo. Esta variedad llega todos los días por la trastienda de la ciudad, el Mercado Municipal Caraguay.

No hay restaurante que se precie que no acuda a Caraguat. De ahí, el marisco se disemina por las calles hasta cada cocina guayaquileña

Aquí, el movimiento es más intenso entre siete y ocho de la mañana. Italito Zambrano, secretario de su cooperativa, y alguna vez secretario de todo el mercado, tiene el último puesto de la izquierda, donde vende la obsesión de los comensales del puerto principal, los cangrejos rojos de Guayaquil.

Aunque lo extrañe mucho, Italito difícilmente encuentra el tiempo para atrapar cangrejos. Ahora vende al cliente final una vez que los intermediarios le entregan lo que ellos compran a los pescadores. Es caótico, la gente se entromete para recoger bultos de pescado y cangrejos vivos de las canoas que llegan, las garzas miran con atención, los cocineros y dueños de restaurantes tranzan con los comerciantes. Según Italito, sin embargo, todo funciona con cierta organización. El, por su parte, habría aprendido a pescar en los manglares con un tío. Hoy, sale sólo ciertos fines de semana, para no perder la costumbre del complejo arte de atrapar cangrejos, y sueña con poder volver a hacerlo con regularidad.

Wilson Andrade también es un pescador empedernido; tampoco tiene mucho tiempo para salir al mar, pero cuando hay una oportunidad, no hay placer mayor, y se asegura de llegar a los manglares más lejanos de la Isla Puná. “No les tengo ningún miedo. Con decirte que lo que atrapo me lo como. Una vez, agarré una criatura fosforescente… la traje a mi casa, la metí en la olla y me la comí. Por supuesto que terminé en el hospital alucinando, pero no me tumbó. Aquí me tienes”. Esto me lo dijo antes de meterme un bocado del H.P. Y bueno, ¡aquí me tienen!

Mercado Caraguay

Este mercado clásico al borde mismo del Barrio del Astillero (en el Barrio Cuba) bien podría ser considerado el corazón de la ciudad porteña. No hay momento en el día en que deja de abastecer su producto fundamental: los mariscos y pescados de su golfo. Abierto las veinticuatro horas, con venta para minoristas en el día y para mayoristas en la noche (y sus respectivos quioscos de comida que hacen relevo para alimentar a quienes llegan, trabajan y mantienen animado y pulsante su latido), ingresar en las entrañas del ajetreado “Caraguay” es ser testigos también del alma e historia de esta ciudad, un museo vivo donde uno atestigua desde enormes atunes a diminutos caracoles y presencia la épica llegada de los pescadores con su faena, que en muchas cosas permanece tal y como lo fuera en su pasado más remoto.

Instrucciones para comer cangrejo

LA MESA: se sirve la cangrejada sobre periódicos con un martillo de madera, una tablita, y una cuenca de plástico para desperdicios.

EL CANGREJO: se hierve por quince minutos; se traslada al agua fría antes de servir.

DEDOS Y PATAS: Se desprenden las uniones con tino, logrando que salgan los cartílagos con su carne. La carne que no sale se chupa o, con el martillo, se rompe la cáscara con golpes no muy duros para sacarla.

LAS PATAS GORDAS: Llamamos ‘boxeadores’ a los cangrejos con tenazas grandes, los más codiciados. Se para la tenaza con la parte móvil para abajo, golpeando el borde superior con el martillo para romper la cáscara con mayor facilidad y llegar a la carne.

EL CARAPACHO: se desprende la lengüeta inferior y comemos la gordura hallada adentro. Una parte firme en la mitad de la cabeza es la hiel, se la retira con los dedos. Después se hunden los ojos con el pulgar, se los desprende y se chupa. Una vez sacada la cabeza y extremidades, queda el pecho, lo aplastamos con índice y pulgar, lo que permite abrir esta parte como dos tapas, revelando deliciosa carne blanca al interior.

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