Por: Aurelia Romero y Cordero
Fotografías por: Jorge Vinueza
No importa cuánto ni qué tan profundo se explore el Ecuador: no existen dos fanescas iguales, así como tampoco hay dos recetas idénticas para prepararlas.
La mayoría de las fanescas respetan los ingredientes básicos (los famosos 12 granos y el pescado seco), pero otras usan alternativas para volverla más gourmet, más tradicional o menos contundente; incluso hoy en día existen opciones veganas (y opciones manabas… ¡con doble porción de maní!). Pero si en algo coinciden es que cada una conlleva su propia historia… y sus propios enigmas.
Historias cruzadas
Sobre los orígenes de la fanesca (plato que solo se sirve en época de Semana Santa en Quito) hay muchas teorías: que si la tal cocinera Juana la preparó y enamoró a toda la crema y nata de la ciudad —lo que llevó a que llamen el plato “Juanesca” (que, dicen quienes difunden la teoría, derivó en el nombre que conocemos hoy). Que si los españoles trajeron algo parecido, creando una variante con alimentos propios del nuevo continente. Que si sus ingredientes representan al Hijo de Dios y sus 12 discípulos. Que si originalmente se trataba de un potaje de granos, receta inspirada de los habitantes ancestrales de estas tierras para celebrar los primeros brotes y pedir protección de las primeras siembras.
La fanesca es muy importante para los ecuatorianos: nos lleva a sentir gratitud de la abundancia de nuestras tierras…
Todas ellas deben tener algo de cierto (y algo de no tanto). Pero lo que tienen en común es que este plato —con una identidad tan fuerte— fue, es y será una forma de agradecer la ocasión de empezar de nuevo, de reflexionar sobre nuestro andar y nuestros proyectos, de tener con quien compartir aventuras y desgracias…
Nuestro Top…
Lo más lindo de este plato es que funciona como pretexto ideal para honrar la inmortalidad de una herencia viva: los secretos de la abuela (por lo general compartidos de fogón en fogón), los almuerzos en casa con la familia completa, los olores que se entremezclan llenando cada habitación, la exploración de historias y memorias que, como pueblo, compartimos.
Si bien es cierto que la mejor fanesca es la que se prepara en la casa de cada quien, nos embarcamos en la aventura de encontrar la segunda mejor de la capital.
Con una oferta tan amplia, no fue tarea sencilla. Los platos van desde los 4 hasta los 15 dólares. A todos les precede su fama. Algunos han ganado premios por su calidad en concursos tradicionales y otros han participado en las llamadas “Rutas de la Fanesca”, promocionados en diarios y boletines de prensa.
Luego de probar muchas fanescas, les traemos las que nos llevaron a redescubrir algo muy esencial ecuatoriano: que este plato es mucho más que comida, es alimento para el corazón, los sentidos y la memoria.
El Palacio de la Fritada
¿Por qué vale la pena ir?
Para aquellos que le huyen a la fanesca por el sabor a pescado, este restaurante de comida tradicional es el lugar que buscan. Si bien tiene pescado, el sabor es muy leve debido a que se usa solo el agua del mismo dentro de la base. Además, la porción de pescado seco se sirve aparte y el plato viene acompañado de higos con queso.
Esta fanesca es más espesa de lo normal. Doña Olga Mullos cuenta que el secreto es hacerla con bastante zapallo. “Pero no cualquier zapallo: tiene que ser el que es bien tomate”.
La receta original es la de su mamá, doña María Albertina Oña, quien además es la persona que abrió “El Palacio de la Fritada” hace más de 40 años. Hasta hoy se la ve en la cocina vestida con su delantal, su malla en el cabello y su gran sonrisa, supervisando la preparación. Será por eso que esta fanesca conserva con tanta contundencia ese sabor de hogar.
¿Dónde es?
¡En Cumbayá!
La dirección exacta: Calle Salinas S1-54 y María Angélica Hidrobo, cerca del parque.
Teléfono: (+593 2) 289 5559
Honey and Honey
¿Por qué vale la pena ir?
La reputación que se ha granjeado en los últimos años lo vale. Es ligera, con un incomparable saborcito a maní que derrite la boca. Se sirve en platos de barro, con todas las guarniciones correspondientes, menos el molo (puré de papa chola, una de las especies nativas del país). Llevan preparándola ya ocho años seguidos.
El pescado seco con el que acompañan el plato (también servido aparte) es merito, un pescado blanco parecido a la corvina, de sabor fuerte (si les gusta el pescado, les va a resultar delicioso).
No hay fanesca que se precie sin el postre de rigor
Las opciones de postre para acompañar son diversas: arroz con leche, higos con queso o hucho. Este último es un dulce de capulí, durazno y pera con especias. Resulta muy refrescante luego del plato. Si nunca lo han probado, es una experiencia que se recuerda.
¿Dónde es?
Por la iglesia de Fátima, norte de Quito
La dirección exacta: Avenida Eloy Alfaro y Avenida Portugal.
Teléfono: (+593 2) 333 0080
Fogovento
¿Por qué vale la pena ir?
Porque está llena de secretos del chef: hay un modo de desaguar el pescado para que el sabor en la fanesca sea leve, cada grano se debe cocinar por separado y algunas de las aguas en las que se los cocina se guardan, para usarlas después en la preparación.
El chef Paúl Araque aprendió todos estos truquitos en la teoría y también en la práctica, ofreciendo así una Fanesca llena de técnicas culinarias y sabor tradicional en igual medida. Una combinación difícil de alcanzar… y aún más difícil de olvidar.
Se sirve con todos los juguetes: molo, arroz con leche, maduro, huevo, empanadas, ají, queso, encurtidos y pescado seco. Además, cuentan con servicio a domicilio, previo pedido: herencia, conocimiento y sabor en la puerta de la casa.
¿Dónde es?
Por el Quicentro Shopping
La dirección exacta: Calles Roma y El Tiempo.
Teléfono: (+593 2) 292 0122
Mercado de Iñaquito
¿Por qué vale la pena ir?
Empecemos por decir que el hecho de comer en un mercado ya le da un valor de experiencia difícil de batir: las caseras llamando a todos “mi bonito” y “mi reina”, las negociaciones de la yapa, los corre-corre de un puesto a otro en busca de lo que pide el cliente. Pocos escenarios son más propicios para entender las dinámicas sociales de una ciudad.
Si a eso le sumamos que esta fanesca, de este Mercado en el puesto “Corvinas Narcisa” de doña Nancy Guaraca Padilla, atenúa la delgada línea entre realidad y fantasía.
Es la atmósfera perfecta para un plato que sabe guardar secretos: la fanesca en sí tiene un saborcito inconfundible y difícil de identificar, que deja al paladar contento (seguro proviene de alguna hierba nativa y también de la manteca de chancho). Pero los secretos jamás se divulgan, bien lo sabemos.
Con un vasito de arroz con leche, se cumple el dicho popular de esta tierra: “barriga llena, corazón contento”.
¿Dónde es?
Mercado de Iñaquito en el puesto Corvinas Narcisa
La dirección exacta: Calle Iñaquito y calle Pereira.
Barlovento Alta Mar
¿Por qué vale la pena ir?
Esta fanesca se sirve en platos anchos pero no muy profundos y su presentación enamora apenas llega a la mesa. De muy buen cuerpo, se espesa solamente con zambo –no con zapallo- y todos los granos que se agregan son previamente pelados, uno por uno.
Es por ello que resulta mucho más ligera que otras: porque las cáscaras son las razones principales por las que, a veces, la sopa tradicional resulta pesada.
Barlovento lleva ya 30 años haciendo fanesca. La sirven con empanadas, huevo y queso pero sin las tiras de ají, que muchos confunden con pimiento hasta que el picante salta en sus bocas.
¿Dónde es?
En su ya-no-tan-nuevo local de La Mariscal
La dirección exacta: Avenida Amazonas y calle La Pinta.
Teléfono: (+593) 22 224 683
