Chuchuca a la Cusin

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Cusin es emblema hotelero de una de las regiones más mágicas de Ecuador. Al pie del lago San Pablo y cerca de Otavalo, se jacta de preciosos jardines, una larga historia y la posibilidad de probar un verdadero hallazgo para cualquier amante del maíz: la chuchuca. El chef Marco Yánez, nativo de la zona, nos lleva orgullosamente por el huerto orgánico del hotel, contándonos sus secretos.

¡En Imbabura, hasta la sopa sabe a maíz! La chuchuca es poco conocida, pero debería ser emblema de la provincia. Su definición según el Diccionario Quichua Castellano de Luis Cordero es “maíz inmaduro que se guarda seco después de sancocharlo o tostarlo, para quebrantarlo cuando llegue el caso y preparar la comida llamada también chuchuca”.

Existen pocos lugares capaces de aprovechar los rayos del sol de la manera imbabureña. Caen furiosamente a tierra, en ángulo directo. La mazorca desgranada en su estado tierno es también un secreto. Y al molerlo después del secado, el resultado termina siendo un montículo de cristales dorados que no deja de llamar la atención en los mercados. Una vez hervido, la chuchuca se convierte en un delicioso arroz de maíz (el jesuita Mario Cicala (1771) lo llamó “arroz del país”). Su cocción impregna un sabor profundamente maicero al caldo, más maicero que incluir granos de mote o granos tiernos al hervido.

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