Chilcabamba
“El Ecuador es un verdadero paraíso para un chef. La variedad de productos, la facilidad de conseguirlos, la calidad, los pequeños comerciantes que cuidan sus huertos con cariño… es un lujo,” explica Álvaro Reinoso. El chef brasilero-ecuatoriano está ensimismado con su país.
La última vez que residió acá, en su veintena, su aventura en el mundo de la cocina de vanguardia no había iniciado. Aún no había pisado la cocina del afamado Celler de Can Roca, una de las más importantes de España, y del mundo, o el recordado Maní, en São Paulo, bajo la tutela del gran Daniel Redondo. Hoy ha vuelto consumado, un chef de artilugios culinarios, lleno de experiencias moleculares, inspiraciones dignas de El Bulli y ganas de hacer de la cocina tradicional ecuatoriana un divertimento de emociones gustativas.
Afuera, los pajonales, las montañas, estamos lejos de la ciudad y el glorioso Cotopaxi lo mira todo. Vacas pastan a lo lejos, un colibrí picotea el bebedero y las chuquiraguas levantan la cabeza naranja de orgullo. ¿Por qué aquí? ¿Por qué no aquí? Álvaro sale a recoger piedras volcánicas para sus presentaciones, busca matas de sunfo del pajonal y pequeñas plantitas del limpísimo río Pita para sus recetas. Se inspira de todo lo que lo rodea y de todos los sabores que hacen de nuestra comida una delicia entre nosotros, pero un gran desconocido en el mundo culinario internacional. “Sería lindo,” admite con ilusión, “que nuestra gastronomía entre en el diálogo de la alta gastronomía mundial… creo que se lo merece.”
Un menú de excepción
Un shot que se transforma en higos con queso, un bocadito verde que en la boca se convierte en un bizcocho de Cayambe, mistelas congeladas que explotan en el paladar como mil chocolates, un nido de verde con trucha, pescada hoy día. “La idea es que los sabores sean sensaciones, que sea rico… y que te diviertas comiéndotelo,” nos dice Álvaro, invitando a todo aventurero a combinar la belleza del Cotopaxi con la comida más vanguardista del país.
El menú de degustación de doce platos se sirve solo en fines de semana y bajo reservación. El excelente menú tradicional se sirve todos los días para almuerzo y cena.
CHILCABAMBA
Loreto del Pedregal. Cotopaxi – Ecuador.
(+593-2) 240-8741
(+593-9) 9-875-9033
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