Ceviche: ¿receta o enigma?

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Hay muchos platos que se encuentran a través de América Latina y el ceviche es uno de ellos. No creemos equivocarnos cuando decimos que en Perú y Ecuador es donde la receta llega a su más sublime expresión. De un país al otro, hay gran diferencia en cuanto al concepto mismo del plato. Y en Ecuador, las recetas varían tremendamente según la zona. Dicho esto, la versión manabita (que algunos sostienen es la original) es quizás la más enigmática de todas, la que más secretos de tradición precisa para realmente llegar a su icónico (y glorioso) sabor.

Lo increíble del ceviche manabita es su sencillez. A través de Ecuador, este plato es concebido como una sopa fría (en Perú es más bien un plato de pescado curtido en un poco limón con acompañantes varios), y muchos cocineros y cocineras ecuatorianos están sujetos a llenarlo de una serie de condimentos (y mucha sal) para transformarlo en la delicia de siempre.

Sin embargo, el auténtico ceviche manaba parte de casi nada: un fondo de agua con pedazos del marisco o pescado escogido. Quien haya podido probar esta base, se encuentra con el misterio de cómo se llega a un sabor semejante con solo un líquido uniforme.

No estamos para revelar secretos guardados desde hace milenios, pero sí podemos decir que la elaboración de esta agua es la razón del éxito del ceviche.

Después vienen los condimentos, el culantro y la cebolla curtida, el tomate y el aceite, que realzan divinamente al plato. Por supuesto, es fundamental que el pescado o mariscos sean frescos, pues en Manabí esta posibilidad siempre está a la vuelta de la esquina.

DATOS CEVICHEROSEl ceviche ecuatoriano no es uno solo. Viene en muchas formas. Solo en Manabí existen muchas variaciones. El clásico ceviche es el de pescado, el más sencillo, pero el de camarón se volvió popular en las últimas décadas; en Manabí se respeta la sencillez pero en otros lugares la base del jugo cambia (por lo que en la sierra puede llegar a parecerse más a un coctel de camarones que a un ceviche). Pero ceviches de interés hay muchos, como el de cangrejo desmenuzado, marinado en culantro y limón (una delicia absoluta) o el de concha, cuyo jugo se ennegrece por la tinta natural de la especie. Se encuentran ceviches de ostras en carretas en plena playa, con un poco de limón, encurtido y culantro, fresquísimo y delicioso.

El ceviche del pescadito pinchagua, que se pesca por miles, se ha vuelto popular en la zona por su cómodo precio; la suavidad de la carne la hace especial.

Otros pescados estampa son el picudo, una carne sólida, que usualmente se la corta en pequeños cuadritos; y el dorado, un pescado carnoso cuyo volumen se aprovecha para mayor condumio.

En Manta… todo ceviche invariablemente lleva: rodaja de pepino.

Los ceviches de Portoviejo y Jipijapa por alguna razón son considerados los tradicionales, siempre llevan pimentón y se decía que la inclusión de aceite de oliva empezó aquí. Se recuerda un local llamado El Pirata de Jipijapa; servía, en la época, el clásico ceviche de pescado.

No hemos rastreado de donde apareció la costumbre de ponerle mostaza y salsa de tomate al ceviche en Ecuador. Ahora se lo deja aparte, pero en el pasado era parte de la receta.

Apareció en el localcito jipijapense de Los Negritos y luego en “Pepé”, un ceviche con maní. No pueden dejar de probarlo…

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