Cerdo y maíz: los inseparables de Cuenca

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Cuenca tiene que ver mucho con sus ríos, con sus fachadas, con sus techos de teja, y como ya hemos aclarado durante nuestra estadía, con el equilibrio entre fuerzas contrarias, entre lo nue- vo y lo antiguo, entre lo moderno y lo tradicional, entre lo conservador y lo vanguardista, pero quizás la más llamativa de estas polaridades lo protagonizan el cerdo y el maíz. Son la base de la cultura culinaria de Cuenca. Siempre y cuando alguien esté cocinando, estas dos estampas gastronómicas se cuecen al fogón.

El hornado, el plato fundamental de la ciudad, implica 24 horas de aliño en medidas muy precisas de ajo, comino, cebolla y el ingrediente secreto -ajinomoto- que requerirá un tiempo de cocción de 6 a 10 horas, dependiendo del tamaño del animal. En el pasado, también se debía sacrificar al cerdo, pero el poder evitar esta pelea laboriosa ahora no hace que la receta sea menos trabajosa. Nótese que se trata de un plato que se consume diariamente y a granel. La corteza del cerdo cocinado, cortada en rectángulos, la llaman cascarita (no deje de probarla). Los cuencanos en realidad le tienen un nombre más llamativo: golosina.

Foto: Jorge Vinueza.

Foto: Jorge Vinueza.

Ya en la otra esquina del plato, se encuentra la esencia sutil del maíz. Su presentación más común, en Cuenca, es sin duda el mote, preparado de mil maneras (¡cuando revisitemos la ciudad, te diremos todo lo que tienes que saber sobre esta especialidad del Austro!), pero el maíz aparece en todo lo demás también. En sus tortillas en tiesto, en sus chachis, en sus chumales, en sus chigüiles, en sus palopiches, en sus tamales con yema, en sus tamales colorados, en sus sangos (la mayoría de estas recetas cocinadas con manteca negra de cerdo), o en una simple y llana mazorca con queso.

No se pierdan…

Rosero

Es una bebida fría tradicional
que se prepara especialmente en Gualaceo. Está hecha a base de maíz y mezclada con frutas como piña, chamburo, naranja y hierbas aromáticas. Generalmente se lo acompaña con algún delicioso pan cuencano.

Champús

Esta tradicional bebida de Corpus Christi está hecha a base de maíz blanco, mote, canela, panela, naran- jilla, babaco, chamburo y especias. Se suele servir en pozuelos de barro decorados con hojas de naranja.

Chumales

Los chumales de Cuenca son tam- bién conocidos como humitas en otras partes del Ecuador, pero en esta ciudad, su sabor es lampreado y su masa contiene también anís y cualquier licor anisado. Es el plato preferido para acompañar el tinto de la tarde.

Cascaritas

La avenida Don Bosco es conocida por albergar a las tradicionales picanterías, donde literalmente, en las veredas se preparan el cuy y las cascaritas, que no es más que la piel del cerdo dorado por medio de un soplete. Al final se obtiene un crujiente y delicioso cuero que suele ser acompañado con mote, sal y ají.

Cuy

Cuenca es la ciudad más conocida para saborear el cuy asado. Este plato exótico y delicioso para muchos, se lo come en ocasiones especiales, ya que no es un plato barato. Usualmente es servido con papas, mote y ensalada o aguacate. Si lo pruebas, ten cuidado con sus pequeños huesos.

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