Joven, sin miedo a romper esquemas pero con los pies bien sembrados en su querida tierra guayaquileña —muy jovial, bien simpático— el chef Santiago Nieto nos abre las puertas a su inventiva… y su deliciosa cocina en Casa Julián, uno de los restaurantes con mayor ambiente y mejor comida de la Perla del Pacífico. Acompáñanos en este viaje hacia la esencia de los ingredientes ecuatorianos y sus inmensas posibilidades con Güitig y ‘Nuestra Mesa Extraordinaria’.
Traído del pasado
Estamos de pronto en aquel mundo de madera de la Vieja Guayaquil. Casa Julian está ubicada a las orillas del río Daule, en el corazón del Parque Histórico, pero está albergada en la antigua residencia del reconocido médico Julián Coronel (por ende, el nombre del restaurante), la que fuera trasladada “plancha por plancha” desde el centro de la ciudad a este plácido entorno de la ribera guayaquileña en Samborondón. Una burbuja verde en medio de la jungla de concreto, con la suave brisa que transporta el curso de su poderoso río costero.
Mucho recuerda a pasado, pero mucho también emana futuro… dándonos paso a un universo de delicias culinarias absolutamente singulares y, sobre todo, lleno de sabores inesperados. Este mestizaje “fuera de tiempo” nos envía a una nueva dimensión gastronómica, donde, como lo explica Santiago: “los recuerdos de la niñez, el pintón con queso de las carreteras, el jugo de zanahoria y naranja de la abuela” cambian de registro, con técnicas de la más alta sofisticación culinaria sin nunca olvidar que siempre prima la frescura del ingrediente de base y su auténtico sabor.
Entre comibebes y “sambas” de un solo ingrediente
Imaginemos ahora una “oda” al verde… Santiago comparte con nosotros varias preparaciones de interés, entre ellas este plato de un solo ingrediente: una base de maduro asado, aderezado con un delicioso vinagre de guineo maduro, un chicharrón de platano verde, sazonado con una sal de hoja de verde. Es una cátedra gustativa de cómo utilizar la totalidad de uno de los ingredientes más versátiles de nuestra gastronomía en un solo plato.
Ahora imagina su “comibebe”, un postre muy especial, para nada tradicional, pero lleno de aromas nostálgicos, que introduce vegetales de una manera elegante e inolvidable… Una galleta crocante de vainilla; purés de vegetales con frutas incluyndo un sabroso puré de coliflor con chocolate blanco, imaginando no solo frutas en un plato dulce, sino vegetales frescos traídos directamente del huerto orgánico.
Obras maestras
Casa Julián cuenta con un menú que celebra la cocina ecuatoriana con creatividad. En palabras de Santiago, “es una cocina honesta, creativa y nostálgica, inspirada en las costumbres y tradiciones de nuestra gastronomía.”
“Tenemos tantos ingredientes, tanto producto local, tantos sabores típicos… que me encantaría que la gente, no solo ecuatorianos, sino la gente del mundo entero, de todos nuestros países hermanos, prueben lo que es Ecuador de verdad”… podríamos añadir, ¡en su versión más inspirada!
Casa Julián en Guayaquil es más que un restaurante; es una experiencia que te dejará una impresión duradera. Si eres un lugareño, o vienes por primera vez a Guayaquil buscando el sabor y calidad culinaria del Ecuador, Casa Julián es una recomendación sin falla. Prepárate para brindar con Güitig, al puro estilo ecuatoriano, y pasar un momento fantástico, sin igual, en Guayaquil.
Fotografías: Carlos Puga
