Camino de Incas y Cañaris: una ruta culinaria desde Cuenca

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El camino entre Cuenca y Azogues es sagrado. Por lo menos es un camino que cruza montañas sagradas, como Pachamama y Cojitambo, lugares míticos y antiguos, evidencia de la riqueza de nuestra tierra, con un paisaje colmado de chacras y sembríos. La autopista, donde antes se extendía el ramal del ferrocarril Sibambe-Cuenca, transportando productos de toda la zona hacia el norte del Ecuador, conecta las dos ciudades donde tuvieron grandes asentamientos las culturas inca y cañari. Es el camino perfecto para una escapada de fin de semana donde la historia, la naturaleza y la buena comida son los protagonistas.

Mucho antes que llegue el hambre, sin embargo, el recorrido inicia en un espacio de conciencia ambiental: el bioparque Amaru, en el kilómetro 10 ½ de la autopista. Amaru es una organización zoológica cuyo nombre significa serpiente en kichwa y hace referencia a esta especie como madre del pueblo cañari, símbolo que se relaciona con la vitalidad del agua que riega las tierras de los pueblos andinos.

El bioparque tiene una misión clara: proteger la naturaleza, mantener un fuerte compromiso ecológico y preservar la fauna andina a través de sus construcciones naturales y programas.

El recorrido total dura aproximadamente 2 horas. Uno camina a través de senderos naturales de lastre, roca y tierra donde se encuentran alrededor de 120 especies, entre osos andinos, leones, sapos, ranas, águilas, búhos, cóndores, venados, lobos de páramo, pumas, serpientes y mucho más.

Lo ideal es visitar en la mañana; eso sí, llevar protector solar y calzado cómodo. Salir del lugar es como volver de otro mundo, donde el sonido de la civilización moderna empieza a colarse otra vez en la autopista. Pero a menos de 15 minutos ya podemos encontrar nuestra próxima parada.

En la calle de los Quitus, en la parroquia de Nulti, sector Challuabamba, cada sábado se puede encontrar un pequeño mercado agroecológico que funciona justo a la entrada del Museo de Gastronomía Cuencana. En el mercado podemos ver los productos que luego formarán parte de los platos únicos y tradicionales que ofrece este lugar

Productores de toda la zona llegan y forman una pequeña, pero muy colorida, feria donde se ofrece variedades de frutas y verduras cultivadas orgánicamente en pequeños cultivos de las granjas y agricultores locales. Aquí se pueden conseguir productos tradicionales que no se comercian comúnmente: la oca, el capulí, el camote dulce, la zanahoria blanca y muchos otros alimentos que por siglos fueron la base de la alimentación andina. Antes del mediodía, los productores agotan toda la mercancía, pero el Museo de la Gastronomía Cuencana, nuestra parada principal de la ruta, permanece abierto para mostrar su gran oferta.

Este museo culinario y cultural nació como idea en la mente de Miguel Urgiles hace mucho tiempo, pero se materializó a inicios del año 2019. Miguel quería crear un lugar donde la gente pudiera conocer e interactuar con la historia y la riqueza de la alimentación andina a través de un recorrido vivencial. Así, uno podría ser testigo del mestizaje gastronómico que dio paso a los platos más icónicos de la actualidad.

La casa hacienda donde se encuentra el museo cuenta con tres pisos, en los cuales se va relatando —a través de temas arqueológicos, productos y artefactos que han sido parte de la familia durante cuatro generaciones— la historia de las distintas culturas alimentarias que han habitado la zona entre Azuay y Cañar. Desde los asentamientos cañari e inca hasta la llegada de los españoles, ¿qué comían?, ¿cómo comían?, ¿qué podemos disfrutar ahora de esa herencia culinaria?

Miguel recibe a sus visitantes con un vaso de chicha de jora, o agua de pítimas (agua de fresco) y es él quien guía el recorrido con verdadera pasión. Después del recorrido, el museo ofrece una experiencia gastronómica única. Platos como la uchucuta, una sopa de granos de la chacra hecha a base de zambo y sazonada con ají —la forma en que se sazonaba en tiempos antiguos— o la jaucha de nabos, una sopa hecha con una variedad de papa conocida como la minibolona, son algunos de los platos singulares que podemos llegar a conocer.

Muchos de estos platos han caído en el olvido y solo se preparan en ciertas casas donde las abuelas mantienen la tradición. Si bien antes eran parte del día a día de la cocina andina, hoy es extraño que se continúe haciéndolo por el tiempo de preparación y los ingredientes que se necesitan. Es por eso que Miguel ha decidido recuperarlos y mantener en este lugar la herencia de siglos de historia andina. Aquí todo se cocina en olla de barro en el gran fogón como se hacía antes.

El museo es además una recreación de una auténtica casa de hacienda, cuyo jardín alberga buganvillas, geranios y san pedro, mientras se bebe una deliciosa colada de capulíes. Para vivir la experiencia completa uno puede escoger, incluso, comer en el llano, como en una pamba mesa —mesa comunal ancestral— o disfrutar del almuerzo en el gran salón del museo.

Todo cierra con broche de oro en el jardín principal, paseando o sentados al fresco para disfrutar de un café caliente con un postre tradicional, un tiramisú a base de máchica, mientras los niños piden un juego, de aquéllos de antaño —trompos, elásticos o caballito pica pica— para pasar la tarde, entre nostalgias y el descubrimiento del pasado que nos forja.

Contacto
Museo de la Gastronomía Cuencana
+593 92 50 7774
www.museorestaurant.com

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