Anatomía del hornado quiteño

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El hornado es un ritual especial. Es volver a esos sabores que nos transportan: sabor a nostalgia, a la familia, a las ganas de volver a reunirnos y festejar a Quito. Y es que hay ciudades y fechas que están ligadas a su gastronomía y son inseparables. Por eso no podemos empezar diciembre sin que el antojo de un hornado venga a nuestra cabeza.

 

El hornado es producto del mestizaje. Fueron los españoles quienes trajeron ocho cerdos ibéricos en el segundo viaje de Cristóbal Colón a América y, aunque sabemos que nació de la tradición española del cochinillo, en nuestra tierra, le dimos su propia forma.

Muchos consideran—especialmente los quiteños—que Sangolquí es la ‘capital mundial del hornado’. Pero si saliéramos de la ciudad, otra sería la apreciación, pues es muy probable que el plato origine de otras provincias. En Carchi, Chimborazo y Azuay también existe todo un culto alrededor del hornado. Y, hoy por hoy, no existe un rincón del país donde no se lo prepare, cada provincia con alguna particularidad donde la creatividad y la variedad de ingredientes locales sale a relucir.

Carnadas ineludibles para los amantes del hornado (Mercado Iñaquito)

En la costa, por ejemplo, existen versiones con maduro, salsa de maní, chifles y hasta huevo. En otras regiones de los Andes, la diferencia está en las especies y aliños que se usan para adobarlo. Y nada como una experiencia en los diferentes mercados donde los hornados se exhiben enteros y sonrientes, mientras las caseritas hacen de guías espirituales para que llegues a su puesto, al son de sus frases coquetas: “qué le doy mi amor”, “qué va a llevar mi rey”, “le sirvo su hornado, mi vida”…

Con cuero, con agrio, con doble tortilla o yapa. Lo más importante de la preparación es el amor con el que se prepara y se sirve y hoy queremos diseccionar este plato en los componentes base que debe tener para ser el hornado quiteño—Hornado con mayúscula…

 

La disección

El llapingacho (o yapingacho): esta preparación típica ecuatoriana que por si sola ya es joya de nuestra gastronomía consiste en tortillas de puré de papa chola que se cocinan en una parrilla plana con manteca de cerdo hasta que queden doradas y crujientes.

Cerdo hornado

La estrella y razón de este plato: un buen hornado se prepara con cerdos de entre 3 o 4 años de edad. El chancho entero es adobado con diferentes aliños. Los más comunes en Quito son ajo, cebolla, achiote y comino, bañado en cerveza o chicha durante días. Y se hornea a fuego lento durante varias horas en horno de leña, arcilla o lodo, hasta que el cuero reviente y la carne del cerdo en su interior esté tan jugosa y suficientemente suave como para que se pueda deshilachar con las manos.

Un cremoso aguacate

Porque todo sabe mejor con un aguacate maduro, presente para aportar un gran valor nutricional y no sentir tanta culpa, el hornado con aguacate son una pareja inseparable. (Quito, además, es conocido por la cremosidad de sus aguacates: especialmente los provenientes de la zona de Guayllabamba).

Delicioso hornado con un pulposo jugo de naranjilla (¡como nos gusta!)

Mote

El acompañante perfecto, uno de los granos más representativos de nuestra gastronomía andina. Deben ser cocinados por horas hasta que queden suaves y esponjosos.

Agrio

El hornado tiene un antes y un despues del agrio: “un buen agrio es capaz de transformar un hornado normal en una experiencia difícil de olvidar” dice Galo Pillalaza, quien está detrás de uno de los agrios más reconocidos de nuestra ciudad en su conocida hueca Cosas Finas de la Florida. Cada cocinero tiene su receta secreta que lo distingue y hace famoso. La base de la salsa tiene tomate, cebollas, pimientos y hierbas como el cilantro. Algunas preparaciones tienen chicha o cerveza. Otras crean una combinación entre lo dulce y ácido y le añaden panela o azúcar morena con vinagre y jugo de naranja. Otros más arriesgados le ponen ají para una versión picante.

Para completar, siempre estará el cuero o cuerito, un buen ají y claro una cerveza bien fría… aunque también nos gusta un buen jugo de naranjilla para quienes prefieren una bebida sin alcohol.

Acá les dejamos esta pequeña lista de huecas que sirven Hornados (con mayúscula) para degustar y celebrar las fiestas de Quito:

Mercado Iñaquito – Detrás del Registro Civil de las Naciones Unidas

Cosas Finas de la Florida – En el norte, por el Antiguo Aeropuerto

El Legítimo Hornado Pastuzo – En la 6 de Diciembre, por la Clínica La Luz

Los Hornados de San Carlos – En San Carlos, cerca del Hospital del Adulto Mayor

Hornados Doña Miche – Los clásicos de El Tingo

Hornados Dieguito – Los clásicos de Sangolquí, que también los puedes encontrar en Quito

¡Buen Provecho!

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